Hoewel sushi een Japans gerecht is, kent het zijn oorsprong niet in Japan zelf, maar in Zuid-Oost Azië, waar langs de Mekong rivier bijna tweeduizend jaar geleden rijst als een conserveringsmiddel voor gezoute zoetwatervis gebruikt werd. De vis werd in de gekookte rijst gelegd, fermenteerde en was zo tot een jaar lang houdbaar. In tegenstelling tot moderne sushi werd de rijst weggegooid en enkel de vis gegeten.

Denk bij sushi in deze tijd dus niet aan de luxueuze gerechten die tegenwoordig in sushi restaurants voorgeschoteld worden, maar puur aan een methode om vis voor langere tijd eetbaar te houden.

Vanuit Zuid-Oost Azië verspreidde deze conserveringsmethode zich via China naar Japan, waar het voor het eerst in de achtste eeuw in geschriften genoemd werd.

In de loop der eeuwen veranderde hier de sushi met de Japanse keuken mee. In de zestiende eeuw werd de rijst in plaats van enkel een conserveringsmiddel al onderdeel van het gerecht zelf. En werd de sushi gegeten voordat het fermenteringsproces voltooid was. Deze niet volledig gefermenteerde rijst had een enigszins zure, maar niet onprettige smaak.

Rijstazijn

Het was ook in deze tijd dat Japanners rijstazijn aan hun sushi begonnen toe te voegen. Deze rijstazijn zorgde voor dezelfde zure smaak als de gedeeltelijk gefermenteerde rijst. Waardoor het fermenterings proces verkort kon worden en uiteindelijk helemaal werd overgeslagen. Het laatste had mogelijk te maken met de de Japanse neus, aangezien fermenterende rijst en vis namelijk enorm stinkt.

Aangezien sushi in deze tijd een straatgerecht was, is het voor te stellen dat de overstap van walmen van stinkende, half-gefermenteerde rijst en vis naar met rijstazijn bereide sushi met dezelfde smaak een aangename verademing was voor veel Japanners.

Moderne tijd 

Het was in het huidige Tokyo aan het begin van de negentiende eeuw dat sushi begon te lijken op zoals we het vandaag de dag kennen. Aangezien meer mensen in deze tijd zich duurdere (want versere) zoetwatervis konden veroorloven en rijstazijn de zure smaak van de rijst garandeerde. Werd het hele fermenteringsproces overbodig. Ook werden in deze tijd andere zeevruchten en groente aan de sushi toegevoegd. Ontstonden verschillende soorten sushi, en werden overal in Tokyo sushi-restaurants geopend.

Nadat een eeuw later Tokyo tijdens de Kanto aardbeving van 1923 bijna volledig verwoest. Werd verloren veel sushi-restaurant eigenaars hun baan en zochten vervolgens hun heil in andere delen van Japan, waardoor de in Tokyo ontwikkelde vorm van sushi zich over het hele land verspreidde.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Pas in de tweede helft van de twintigste eeuw verspreidde sushi zich ook over de rest van de wereld. Het eerst in de Los Angeles in de Verenigde Staten waar Japanse immigranten in de jaren 1960 sushi restaurants openden. Door de komst van moderne koel-technieken in deze tijd werd verse zeevis ook ver van de zee verkrijgbaar. En uiteindelijk verspreidde de sushi zoals Japanners die in de negentiende eeuw aten zich over de hele westerse wereld.

Ook ontstonden westerse varianten van sushi, zoals de in de Verenigde Staten populaire California roll. Of de in Canada bekende sushi pizza. Ook Nederland kent inmiddels vele Japanse sushi restaurants en daarnaast is sushi verkrijgbaar in veel Oost-Aziatische eetgelegenheden.

 

 

Tekst:http://www.oversushi.nl/