GISTING

Natuurlijk proces waarbij door werking van gistcellen de suiker uit de druiven wordt omgezet in > koolzuurgas en > alcohol. Wijngistcellen komen samen met druiven in de gistkuip terecht. Zij tasten de suiker in de most aan, die waardoor uiteenvalt in koolzuur en alcohol. Hoe meer suiker wordt omgezet, hoe meer alcohol er ontstaat en hoe droger de wijn wordt. Zoete wijn wordt verkregen door het gistingsproces voortijdig te stoppen, bijvoorbeeld door er wijnalcohol aan toe te voegen. > Versterken. Het proces stopt zodra een alcoholpercentage van circa 14 procent is bereikt; tegen een hoger percentage zijn de gistcellen niet bestand. Het ontstane koolzuurgas laat men ontsnappen; alleen bij mousserende wijnen wordt het in de fles opgevangen.