Gorgonzola
Ook wel Stracchino di Gorgonzola genoemd. Zachte koemelkse blauwaderkaas met een rimpelige, ruwe en roodachtige korst. Heeft een trommelvorm en weegt tussen 11,5 en 12,5 kg. De doorsnee is 25 tot 30 cm, de hoogte 16 tot 20 cm. Wordt beschermd met een certificaat, maar in veel landen nagemaakt. Omdat vroeger melk werd gebruikt van ‘vermoeide’ (in het Lombardische dialect straccho) koeien, was het resultaat stracchino en werd de kaas Stracchino di Gorgonzola genoemd.
Gorgonzola wordt gemaakt van volle koemelk. Gorgonzola is de naam van een van de dorpjes in Noord Oost Italië in de buurt van Milaan, waar vroeger Gorgonzola werd gemaakt. Tegenwoordig wordt de kaas gemaakt in kaasfabrieken. Gorgonzola is dus vernoemd naar de plaats waar hij vandaan komt. De kaas heeft een beschermde oorsprongsbenaming. Daardoor mag de kaas alleen in deze regio worden gemaakt. Vroeger heette Gorgonzola “stracchino verde”.
De kaas werd gemaakt van melk van koeien die een lange tocht van en naar de alpenweiden hadden gemaakt. Deze koeien waren “stracchino”, wat moe betekent. Gorgonzola is zachter en romiger dan Roquefort of Blue Stilton. Hij heeft een oranje grijze korst en mooie blauwaders. De smaak is licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders. Gorgonzola wordt gemaakt van twee soorten melk.
De wrongel gemaakt van avondmelk wordt gemengd met de wrongel van ochtendmelk. Dit resulteerde in een kaas in laagjes. De wrongel werd in laagjes in de kaasvormen gedaan Laagjes wrongel van de avondmelk werden afgewisseld met laagjes wrongel van de ochtendmelk. Deze “due paste” kaas moest meer dan een jaar rijpen en kreeg dan een stevige, pikante smaak. Deze Gorgonzola wordt nog slechts door enkele kleine fabriekjes gemaakt. Tegenwoordig wordt Gorgonzola uit “una paste” gemaakt. De twee soorten wrongel worden gemengd tot 1 laag. De schimmelgroei wordt versterkt door de wrongel te doorboren met koperen pennen. Deze Gorgonzola rijpt nog maar een half jaar.
Tijdens het rijpen wordt de korst gewassen met pekel. Hierdoor is de kaas iets zoeter en meer toegankelijk dan de “due paste” en nog steeds een heerlijke kaas. Jonge Gorgonzola wordt verkocht als “dolce”, rijpe als “naturale”.De beste producenten hebben een gilde opgericht, herkenbaar aan GC op de verpakking.
Productie zone
Gorgonzola wordt gemaakt in de provincies Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona,Cuneo, Lecco, Lodi, Milaan, Novara,Pavia, Varese, Verbania, Vercelli, en het gebied vanCasaleMonferrato.
Historische oorsprong
Deze kaas werd voor het eerst gemaakt tegen het einde van de 10e eeuw in de stad Gorgonzola, vlakbij Milaan. Toen al werd hij opgemerkt als een van de grote kazen van Italië. de AOP erkenning werd gegeven per presidentieel decreet No.1269 in 1955 en is door de Europese Gemeenschap geregistreerd in de lijst van AOP producten met hetCE-nummer. 1107/96. De associatie ter bescherming werd opgericht in 1970 en vertegenwoordigt nu54 producenten en rijpingspakhuizen.
Productkenmerken
Het is een rauwmelkse, gemarmerde, zachte kaas met een wit zuivel en natuurlijk de karakteristieke groen-blauwe dooradering. Zacht en romig in combinatie met zijn typerende scherpe, lekkere smaak: De smaakintensiteit varieert per leeftijd.
Productietechnieken
Gorgonzola wordt uitsluitend geproduceerd uit volle koemelk met toevoeging van melk enzymen en geselecteerdeschimmels die het zijn typische blauwe aders geeft Het milde variant is gedurende ten minste 2 maanden gerijpt. De sterkere variant is meer dan drie maanden gerijpt.
Productnaam: Castelli Gorgonzola Soort kaas: Buitenlandse kaas Kaas segment: Blauwaderkaas Melksoort: Koe Rauwe melk: Nee Biologisch: Nee Vetpercentage: 48+ Eetbare korst: Nee Zegel: DOP Vegetarisch: Nee Allergenen: melkeiwit en lactose
In de keuken van Spaghetteria Oost maakt Chef Stefano Cavallari een heerlijke combinatie van groene pappardelle met champignons en gorgonzola. En uiteraard een beetje Parmezaanse kaas.
Leonardo Pacenti, chefkok en patron van restaurant Toscanini, maakt vegetarische crostini van lente-ui, gorgonzola en walnoot.
