Haggis is een hartige pudding gemaakt van schapenorganen vermengd met gehakte ui, havermout, niervet, verschillende kruiden en zout, gemengd met bouillon. Vroeger werd dit geheel in de maag van het dier gekapseld, maar tegenwoordig wordt een kunstmatige verpakking gebruikt. Haggis heeft een nootachtige textuur en een typische hartige smaak. Men gelooft dat dit voedsel, gemaakt van bederfelijk slachtafval. Veel in de oudheid gegeten werd omdat het snel bereidende na de jacht gekookt snel in de maag van een dier gedaan, gemakkelijk beschikbaar na een jacht werd gegeten in de oudheid.
Hoewel de naam “hagws” of “hagese” voor het eerst in Engeland gebruikt werd rond 1430, is het gerecht Schots en kan het zelfs als een nationaal Schots gerecht gezien worden. Traditioneel gezien wordt haggis geserveerd met “neeps en tatties” en een dram (een glas Schotse whisky). Haggis is het hoodgerecht van een Burns supper, zoals de Schotten het noemen. Er zijn jammer genoeg geen harde feiten wat betreft de oorsprong van haggis.
Dit heeft ervoor gezorgd dat de Schotten zelf met wat noties over het gerecht zijn gekomen. Zo zeggen de Schotten dat het gerecht ontstaan is uit de tijd van de oude Schotse veedrijvers. Wanneer de mannen met hun vee naar de Highlands gingen, bereidden hun vrouwen rantsoenen die erg leken op haggis. Andere speculaties zijn gebaseerd op de Schotse slachtpraktijken. Wanneer een Chieftain of Laird het nodig vond om een dier te slachten voor vlees, dan mochten de arbeiders slachtafval houden als hun aandeel.
De eerste bekende geschreven recepten voor een gerecht dat op het moderne haggis lijkt, zijn terug te vinden in het kookboek Liber Cure Cocorum en zijn rond 1430 in Lancashire in Noordwest-Engeland geschreven. Het gerecht stond vermeld onder de naam “hagese” en werd bereid met slachtafval en kruiden van de naam gemaakt met slachtafval en kruiden.
Clarissa Dickson Wright suggereert dat haggis werd uitgevonden om slachtafval snel te bereiden direct na de jacht, voordat het bedierf en zonder een extra kookpan mee te hoeven nemen. De lever en nieren konden boven een vuur worden gegrild, de maag, darmen en longen konden niet op deze manier bereid worden. Het opsnijden van de longen, het hiermee volstoppen van de maag en het geheel koken, was een goede manier om ook deze onderdelen te bereiden.
