HONGARIJE

Wenen en Boedapest vormden ooit het middelpunt van het grote Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk waartoe ook het toenmalige Tsjechoslowakije hoorde. Beide steden beïnvloedden elkaar in de ontwikkeling van een fijne eetcultuur. Maar op het platteland waren die invloeden minder merkbaar, noch in Oostenrijk, noch in Hongarije. Daar werden loodzware gerechten bereid, voornamelijk met varkensvlees, kool, bonen, zure room en paprika’s. Vooral paprika’s, werden het handelsmerk van de Hongaarse keuken. Paprika’s zijn er in vele soorten, van de milde en zoetsmakende Edelsüss tot de vrij scherpe rozenpaprika.

De bekendste schotel op basis van paprika’s is de goulash. Bij ons is dat een vleesragout met uien en paprika’s, in Hongarije een sterk gekruide maaltijdsoep met rundvlees, aardappelen, uien, knoflook, tomaten en paprika’s. Daarbij worden kleine knoedeltjes geserveerd die er cispetke of galuska heten. Twee afgeleiden van deze goulash zijn pörkölt waarvoor grotere stukken rundvlees of konijn worden gebruikt en tokány, waarbij het vlees in lange reepjes wordt gesneden en samen met paprika, champignons, asperges, bonen en peterselie wordt gebakken.

Paprika wordt ook in poedervorm met verschillende scherptes gebruikt en vindt haar weg in bereidingen zoals csirekpaprikás, gestoofde kip met paprika; lecso, de Hongaarse versie van de Franse ratatouille; hortobágyui palacsinta, met kalfsvlees gevulde pannenkoekjes of in paprikás ponty, karper in paprikasaus. De rivieren Donau en Tisza leveren vissoorten zoals karper, forel, snoekbaars en (gekweekte) zalm. Uit het Balatonmeer komt fogas, een op baars gelijkende vis die onder meer in de oven wordt gegratineerd, in een bereiding met room, zure room, eieren, dragon, kappertjes, peterselie en ansjovispasta.

Hongarije is ook een belangrijke producent van ganzen- en eendenlever die in verschillende koude en warme bereidingen wordt verwerkt. Italiaanse vluchtelingen lagen in de 19de eeuw aan de basis van de bereiding van Hongaarse salami. Zij herkenden in het varkensras mangalica, dezelfde kwaliteiten als in de varkens die ze in Italië gebruikten. De Hongaarse keuken kent talrijke voorgerechtjes zoals hortobágyi hùsos palacsinta (pannenkoek gevuld met vlees); túrás csusza, een meelbal met spek, kwark en zure room of hideg fogas tartármártással (koude snoek met tartaarsaus). Populaire nagerechten zijn palacsinta, pannenkoekjes die worden gevuld met onder meer walnoten, rozijnen, kersen, kastanjepuree en overgoten worden met warme chocoladesaus. Som lói geluska is een luchtige biscuitdeeg met rum, rozijnen en vanillecrème; gesztenyepüré tejszinhabbal is kastanjepuree met slagroom.