De bovenbil, een mals stuk vlees met een felroze kleur, is voor veel mensen het mooiste stuk vlees van het kalf. Dit vlees heeft kortere vezels. Soms ligt er een dun laagje vet op, maar dat kan ook al weggesneden zijn. Er wordt o.a. kalfsoester, kalfsfricandeau en kalfsbiefstuk van gesneden.
DE GESCHIEDENIS VAN DE SCHNITZEL
Op deze link vindt u een groot aantal klassieke gerechten met KALFSOESTER.
Kalfsschnitzel 
Hollands kalfsvlees met foi gras , groene aspergus Dutch Veal 
Kalfsoester
