Kalfsmuis komt uit de stomp en wordt daarom kalfsachtermuis genoemd. In het karkas zit namelijk nog een kalfsmuis, de kalfsvoormuis. Die wordt uit de schouder gehaald.
De kalfsachtermuis heeft als voordeel dat het een mooi gelijkmatig stuk is, fijn van structuur en delicaat van smaak. Het is uitermate geschikt om langzaam te garen voor Vitello Tonnato. Uit de kalfsachtermuis kunnen ook kalfsoesters gesneden worden.
Op deze link vindt een aantal klassieke gerechten met kalfsoester.
