Kalfstong
De tong bestaat volledig uit spieren, is het meest beweeglijkste orgaan van het kalf en hierdoor ook het malst. Kalfstong is een smaakvolle ‘vergeten’ vleessoort. Een tong weegt ongeveer 800 gram.
Op deze link vindt u een groot aantal klassieke gerechten met kalfstong.
Malse lapjes kalfstong met die klassieke madeirasaus blijven een echte klassieker. De tong is gaar als het puntje gaar is. Klik hier voor het gerecht.
Voedingswaarde kalfstong per 100g (rauw)
| Energie (kJ) | 2934.36 |
| Energie (kcal) | 702.00 |
| Eiwit (gram) | 168.00 |
| Vet (gram) | 17.60 |
| Verzadigde vetzuren (gram) | 10.90 |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren (gram) | 4.60 |
| Meervoudig onverzadigd vetzuur (gram) | 5.40 |
|
Transvetzuren (gram)
|
0.00 |
|
Cholesterol (milligram)
|
0.00 |
|
Koolhydraten (milligram)
|
0.00 |
|
Vitamine B1 (milligram)
|
0.08 |
|
Vitamine B6 (milligram)
|
0.13 |
| Vitamine B12 (microgram) | 4.00 |
|
IJzer (milligram)
|
1.60 |
| Natrium (milligram) | 93.00 |
Peter Goossens – Kalfstong in Madeirasaus – De Klassieker
Recepten
Peter Goossens: ‘Kalfstong in Madeirasaus en Aardappelkroketjes’
Voor: 4 personen | Bereiding: +1 uur
Ingrediënten:
voor de kalfstong:
|
voor de madeirasaus:
|
voor de kroketten:
|
Bereiden:
maak de kalfstong:
Doe de kalfstong in een ruime pot met flink gezouten water (50 g zout per l). Plaats de pot 10 uur in de koelkast. Haal de tong uit de pot en leg een uur in koud water om te ontzouten.
Snijd de groenten grof. Doe de groenten, knoflook en kruiden samen met de kalfstong in een pot en zet onder water. Breng het geheel aan de kook en schuim af. Laat het geheel anderhalf uur op een laag vuurtje sudderen. Zet de pot van het vuur en laat de tong nog 20 minuten rusten in de bouillon.
Haal de tong uit de pot. Giet de bouillon door een vergiet en zet apart. Pel de tong en snijd in plakjes.
De madeirasaus:
Zet een pan op het vuur en bruin 70 g boter. Snijd de champignons in stukken, bak ze gaar in de boter en breng op smaak met peper en zout. Snijd de ui fijn en voeg deze de laatste 2 minuten toe aan de champignons.
Zeef de champignons met de ui in een pannetje. Doe 10 g verse boter in deze pan. Zet de pan op het vuur en roer de bloem onder de boter tot een droge roux. Laat even doorkoken om een bloemsmaak te vermijden. Bevochtig de massa met de bouillon van kalfstong tot je een gladde saus krijgt.
Roer de tomatenpuree onder het geheel en breng op smaak met witte peper en zout. Kook alles goed door, zodat de smaken in balans komen.
Voeg de champignons, de ui, de blokjes tomaat en de fijngesneden dragon toe. Werk af met de madeira en laat nog even sudderen.
De kroketten:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en droog eventjes op het vuur. Pureer en voeg de 2 eidooiers en boter toe.
Kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Maak pureerolletjes met hulp van een spuitzak en vorm een aantal rolletjes.
Plaats de rolletjes 30 minuten in de koelkast om op te stijven. Versnijd de
rollen tot kroketten.
Vul één schaal met de bloem, één met de losgeklopte eieren, olie, peper en zout en één schaal met de panko. Wentel elke kroket eerst in de bloem. Haal ze daarna door de 2 eieren.
Wentel ze ten slotte in de panko. Laat de kroketten ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
Frituur ze goudgeel op 180°C in arachideolie
