Kalfsvlees komt van jonge runderen van maximaal 12 maanden oud. Er bestaan 3 soorten kalfsvlees: kalfsvlees, jong rosé kalfsvlees en rosé kalfsvlees. Kalveren die kalfsvlees leveren zijn opgegroeid met kalvermelk en ruwvoer. De slachtleeftijd is maximaal 8 maanden. De jong rosé kalveren worden gevoerd met ruwvoer en de slachtleeftijd is ook maximaal 8 maanden. Rosé kalfsvlees komt van kalveren die ruwvoer op het menu hebben staan en hebben een slachtleeftijd tussen de 8 en 12 maanden.
Er is zelfs kalfsvlees met het Beter Leven keurmerk van de Nederlandse Dierenbescherming en een heel klein deel heeft het EKO-keurmerk.
