Na het mengen van de grondstoffen moet het deeg worden gekneed. Dit gebeurt door het te bewerken, d.w.z. uit te rekken en dicht te vouwen. Hierdoor ontstaan glutenstrengen die zich ontwikkelen naargelang de intensiteit van het kneden. Het kneden heeft dus tot doel het ontwikkelen van het gluten, het inbrengen van lucht in het deeg en het homogeen mengen van de grondstoffen. Wanneer men minder lucht of zuurstof in het deeg wenst kan de kneedonderbreking worden toegepast. De bedoeling ervan is de gistactiviteit op gang brengen voordat gistremmende grondstoffen worden toegevoegd. Na het mengen en zeer kort kneden van deegvocht en bloem, al dan niet met de gist, wordt in het kneedproces een rustpauze ingelast. in het kneedproces. Tijdens deze pauze zal het gluten zich verder ontwikkelen (autolyse) doch zonder inbreng van zuurstof. Vervolgens wordt de rest van de grondstoffen ondergemengd en het deeg verder, doch minder lang afgekneed.
Home » Artikelen » Productinformatie » Brood » Vaktermen brood » KNEDEN