KOKEN WORST EN VLEESWAREN

In de worst- en vleeswarenbereiding spreken we over twee manieren van koken. De eerste is het garen op 80 °C waardoor -producten een kerntemperatuur van 72 °C bereiken waarna ze voldoende houdbaarheid kleur en smaak verkregen hebben. Deze manier van koken geldt voor zeer veel vleeswaren alsmede de kook-, lever- en bloedworstsoorten. Het voorgaren van bv. vleesgrondstoffen in leverworstsoorten word zowel broeien als koken genoemd. Deze voorgekookte grondstoffen kunnen alleen in worstsoorten verwerkt worden op basis van collageen- eiwit zoals lever-, bloedworst- en aspicproducten. Het koken gebeurt hoofdzakelijk in kookketels (heet water) of combikasten (hete stoom).