Het is belangrijk dat vlees wordt gecontroleerd op kwaliteit. Niet alleen op de kwaliteit van het eindproduct, maar ook kwaliteit voor wat betreft het dierwelzijn en, niet in de laatste plaats, op kwaliteit qua voedselveiligheid. Een goed voorbeeld hiervan is de geïntegreerde kalfsvleesproductieketen van de wereldmarktleider VanDrie Group.
De Nederlandse kalversector vindt haar bestaansrecht in het verwaarden van zogenaamde bijproducten uit de melkveehouderij. Immers, een koe geeft alleen melk, als zij ieder jaar een kalf krijgt. Tot aan de jaren ’60 werden ongeveer de helft van de vaarskalveren gebruikt ter vervanging van de veestapel, de andere helft en nagenoeg alle stierkalveren waren overschot. Heden ten dage worden de kalveren verwaard tot kwaliteitskalfsvlees.
De integrale kalfsvleesproductieketen bestaat uit verschillende facetten. De kalveren worden geboren bij de melkveehouder en aangemeld in het nationale I&R-systeem. Na minimaal 14 dagen, als ze oud genoeg zijn en voldoende koemelk (biest) hebben gehad worden ze door gecertificeerde transporteurs naar de kalverhouders getransporteerd alwaar de kalveren in groepshuisvesting wordt gehouden.
De transportcertificering voorziet in regels voor dierenwelzijn en identificatie en registratie tijdens transport.
Bij de kalverhouder worden de kalveren gevoerd met kalvermelk aangevuld met ruim ruwvoer om het natuurlijk gedrag, herkauwen, te kunnen ontwikkelen. Het kalvermelkpoeder is gebaseerd op volle melk vervangende producten en is een uitgekiend onderdeel van de voeding. Alle grondstoffen die voor de productie van kalvermelk worden gebruikt worden bemonsterd, gecontroleerd, bij goedvinden vrijgegeven voor productie, geregistreerd en gearchiveerd zodat volledige tracking en tracing tussen eindproduct en grondstoffen mogelijk blijft.
De kalveren worden gehuisvest in groepen. Afhankelijk van de keuze van de kalverhouder gebeurt dit in groepen van 4 tot 10 kalveren. De dieren worden gehouden onder strikte controle van speciaal hiervoor opgeleide dierenartsen.
Aan het einde van de houderijfase gaan de kalveren naar slachterij, waar zij pas na een ingangscontrole
(o.a. correcte registratie in het I&R-systeem) worden geslacht en verder worden verwerkt. In Nederland zijn speciaal voor kalverslachtingen ingerichte slachterijen en kalfsvleesverwerkende bedrijven. Hier worden al naar gelang de wens van de klant speciale snitten, consumentklare, naar wens verpakte en individuele porties kalfsvlees geproduceerd.
Deze gehele productie processen zijn samengevoegd in een geïntegreerde ketenproductie waarbij de ketenregisseur de eigenaar is van alle onderdelen van de productie (houderij, voederproductie, slachterij en verwerking, verwerking kalfsvellen) die daarmee ook de risico’s in alle productiefacetten op zich neemt.
Binnen een keten worden alle productieschakels beheerd en zijn tracking- en tracingmethoden ontwikkeld vanaf de voedergrondstoffen tot en met het vlees en vanaf het vlees terug aan de voedergrondstoffen in alle productieschakels. Dit totaal geïntegreerde kwaliteitssysteem kan door Lloyd’s Register onder de normering van Food Safety Supply Chain System gecertificeerd worden. Het eerste systeem ter wereld dat conform die normering is gecertificeerd heet Safety Guard.
De doelstelling hiervan is dat alle bedrijfsactiviteiten efficiënt en transparant op elkaar zijn afgestemd om zo een continue kwalitatieve levering van veilig traceerbaar kalfsvlees te garanderen. Het geïntegreerde kwaliteitssysteem omvat, kort en puntsgewijs, de navolgende aspecten:
- Alle bedrijven werken volgens dezelfde systematiek;
- Alle kwaliteitssystemen (HACCP, ISO, BRC, GMP+, IKB) zijn samengevoegd tot één systeem;
- De ruggengraat van het systeem wordt gevormd door het traceabilitysysteem op basis van de ID-code van de kalveren, dat door de hele keten is doorgevoerd;
- Alle klanteneisen kunnen op deze manier worden geïmplementeerd.
De schakels die hieronder vallen zijn:
- de ontwikkeling, productie en levering van kalvermelk en ruwvoer;
- het inkopen van nuchtere kalveren;
- het houden van vleeskalveren;
- het leveren en slachten van vleeskalveren;
- opdelen, uitbenen, snitsnijden, portioneren, verpakken, opslaan en leveren van kalfsvlees, consumentklare kalfsvleesproducten en bijproducten
Door een systeem gebaseerd op deze punten te hanteren, is traceability van het kalfsvlees vanaf het vleesverkooppunt terug naar het karkas en van daaruit terug naar het individuele dier mogelijk. Het kalfsvlees wordt namelijk uitgeleverd met een label waarop alle benodigde informatie ten behoeve van traceability is opgenomen. Uit het label blijkt de ID-code, opgebouwd uit een landcode en het Identificatie- en Registratienummer van het individuele kalf en in welk land het kalf is geboren, in welk land het is opgegroeid, land van slacht en uitbenen. Bij het land van slacht en uitbenen is ook het
EG nummer van de slachterij en uitbeenderij vermeld. De productnaam, de slachtdatum, productiedatum en de ‘ten minste houdbaar’ datum wordt vermeld. Op basis van deze gegevens is traceability geborgd.
Met dank aan VanDrie Group
