Lamszadel
Wordt bewerkt tot entrecote, haasjes, filet of koteletten. De lamszadel komt overeen met wat bij het rund de dunne lende of ‘contrefilet’ heet. De koteletjes die uit dit deel van het lam gesneden worden zien er dan ook uit als mini T-bonesteaks. Er zit in deze koteletjes dus een T-vormig beentje.
Aan de ene zijde bevindt zich de dunne lende, aan de andere kant een klein stukje van de echte lamsfilet. Wat bij ons als lamsfilet verkocht wordt, is dus in feite het uitgebeend stuk dat aan de andere kant van de echte lamshaas ligt.
Dit vlees kan ook in kleine individuele porties versneden worden, het zijn de in de Franse keuken befaamde ‘noisettes d’agneau’. Dit is sappig en botermals vlees. Ideaal om als koteletjes te bakken of te grillen. Wanneer het lam, na de slacht, niet doormidden wordt gezaagd, ontstaat uit de volledige lende het lamszadel, een prachtig braadstuk dat uitmuntende resultaten oplevert mits het vlees beschermd wordt door een dun vetlaagje aan de buitenzijde.
