LEVERWORST

Leverworst is, evenals bloedworst, van oorsprong een sterk streekgebonden product. Vooral vóór de opkomst van bepaalde bederfwerende hulpstoffen was het niet goed mogelijk leverworst voor langere tijd houdbaar te maken. Het hoofdbestanddeel leende zich daartoe niet en bovendien is leverworst niet geschikt om op de traditionele wijze verduurzaamd te worden: hij mag niet te zout zijn, is niet geschikt om te drogen en koken of stomen maakt orgaanvlees nauwelijks minder kwetsbaar voor bederf. Alleen het inleggen in zuur was een oplossing; vandaar dat leverworst in het zuur al een oud product is. Ook tegenwoordig moet leverworst, alle conserveringsmiddelen ten spijt, onder koeling worden bewaard en liefst zo snel mogelijk na bereiding worden gegeten.

Voor bloedworst geldt dat in nog sterkere mate. Door al deze factoren werd leverworst vroeger voornamelijk gemaakt in de slachttijd volgens plaatselijk of regionaal recept; hij was vooral bestemd voor consumptie in een beperkt gebied. Nog steeds is die uit nood geboren -verscheidenheid in de echte ‘leverworstlanden’ terug te vinden in het grote aantal variëteiten. In Nederland, bijvoorbeeld, zijn er duidelijke verschillen tussen de -stevige Amsterdamse, de fijne en smeerbare Limburgse, de grijze grove Zeeuwse en de met kruidnagel verrijkte Groningse leverworst. In Duitsland is de variatie nog aanzienlijk groter (ong. 300 soorten).Lever (rauw of gekookt) is de -belangrijkste grondstof van leverworst. Daarnaast is een goede bouillon de basis van veel leverworstsoorten.De meeste soorten worden gemaakt van de lever van varkens, runderen en kalveren. Maar ook de lever van andere dieren wordt voor de productie ervan gebruikt: diverse soorten tam gevogelte en (vooral voor leverpastei) verscheidene soorten haar- en veerwild.

Voor de smaak worden aan veel leverworsttypen ook andere vleessoorten toegevoegd, zoals vlees van de varkenskop.In sommige soorten snijdbare leverworst wordt zwoerd verwerkt om de stevigheid te bevorderen; in andere gaan, ter verfijning, verse tuinkruiden of andere smaakmakers. Een ander onderscheid kan worden gemaakt tussen snijdbare en smeerbare leverworst. Het verschil tussen snijdbaar en smeerbaar berust meestal op het al dan niet toevoegen van zwoerd of andere rauwe vleessoorten. Een aparte categorie vormt de zgn. bakleverworst. In dit type, dat bedoeld is m vóór gebruik te worden gebakken, is geen zwoerd verwerkt. Sommige leverworstsoorten worden in paraffine gedompeld of in een pekelbad bewaard, met name als ze in natuurdarm zijn gestopt. Leverworst in dit soort darm verkleurt namelijk snel. Tegenwoordig bevat leverworst minder vet dan vroeger.

 

Hierbij een aantal leverworst soorten.