Libanon

De rijkdom en raffinement van de Libanese keuken heeft verschillende wortels. Invasies van verschillende culturen liggen er aan ten grondslag. Grieken, Romeinen, diverse religieuze minderheden die in de 7de eeuw in Libanon een toevlucht zochten en vooral de Ottomanen, vormden de huidige Libanese kookkunst. Ook de Fransen, die slechts 25 jaar heerser waren in Libanon, oefenden een verfijnde invloed uit op de Libanese keuken. De gerechten lijken zeer verwant met die uit de naburige landen, maar toch zijn er voldoende verschillen. Een belangrijk kenmerk van de Libanese keuken is het zoeken van evenwicht tussen de verschillende ingrediënten, waardoor de gerechten zeer subtiel smaken. Burghul is het basisvoedingsmiddel. Het wordt gemaakt van gekookte, gedroogde en vervolgens gemalen tarwe. Het is een onmisbaar bestanddeel van kibbeh, een ovenschotel die bestaat uit twee dunne lagen vleespasta, een mengsel van gebroken tarwe en lamsgehakt, met daartussen een vulling van vlees, ui en pijnappelpitten. Het wordt ook gebruikt voor de bereiding van taboeleh (een salade van gehakte peterselie, munt, uien, in zeezout gekonfijte citroenen en tomaten) of gevormd tot vegetarische balletjes gevuld met uien, kikkererwten en peterselie, die geroosterd en gebakken worden. De maaltijd begint traditioneel met mezze, kleine voorgerechten en hapjes waarin de Libanese chefs absolute meesters zijn. Uitgebreide mezze van wel twintig koude en warme gerechtjes zijn een maaltijd op zich. Ze kunnen bestaan uit auberginepuree, jonge tuinbonen met koriander en knoflook, humus (kikkererwtenpuree), gebakken aubergines, linzen met rijst, okra in tomatensaus, een salade van rauwe groenten, gebakken kippenlevertjes, taboeleh, vleespizza’s, pasteitjes met groenten of vlees, soepen (zoals een linzensoep met citroensap of met uien, een kippensoep of lamssoep met rijst en Libanese tartaar) of een vleestartaar waaraan uitsluiternd kruiden en ui worden toegevoegd. Het hoofdgerecht bestaat voornamelijk uit vlees en groenten. Vis wordt van oudsher alleen gegeten door de welvarende kustbewoners. Staat er vis op het menu dan wordt deze meestal geroosterd of gegrild en geserveerd met pitabrood. Kibbé, een stevig gekruid mengsel van fijngemalen lamsvlees, burghul en uien is een van de voornaamste hoofdgerechten. Elke huisvrouw of kok heeft eigen variaties op het gerecht. Het kan rauw worden gegeten of gebakken in de oven, er kunnen balletjes van gemaakt worden die worden gekookt in verschillende sauzen; het kan in de vorm van schijven worden gegrild. Er bestaat ook vegetarische kibbé, met pompoen of gemaakt van burghul, bloem en uien. Kafta, een mengsel van gemalen vlees, gehakte peterselie en ui, wordt gegrild op pennen of bereid in de oven. Kip wordt gegrild, in de oven bereid met rijst en noten of samen met lamsvlees en couscous gegeten in een bereiding die moghrabbiyeh ala d’jej heet. Bij uitgebreide maaltijden hoort ook een schotel met gevulde groenten; onder meer aubergines, gevuld met gehakt en pijnappelpitten, kool gevuld met een mengsel van lamsgehakt en rijst, of groenten die worden gevuld met een vegetarische bereiding op basis van rijst, tomaten, lente-uien, peterselie, munt en specerijen. De maaltijd wordt afgesloten met vers fruit en koffie. Zoetigheden worden meestal tussen de maal– tijden geserveerd en bereid door professionele snoepbereiders. De meeste zoete recepten hebben een relatie met een religieus feest. Een van de specialiteiten is ousmalliye dat bestaat uit draadjes griesmeel vermengd met witte kaas, of kellage, roombeignets die tijdens de Ramadan worden gegeten. Ma’mool zijn pasteitjes gevuld met dadels of noten en bestrooid met poedersuiker, muhallabiyeh is een melkvla die met gemalen rijst of maïzena wordt gemaakt en wordt geparfumeerd met oranjebloesemwater en rozenwater. Typische ijsjes worden gemaakt met vijgen, amardine (een gezoete, gedroogde abrikozenpuree), met pistachenoten of met pijnappelpit