Longhaas
Longhaas, ook wel bekend als “onglet” of “hanger steak,” is een stuk rundvlees afkomstig uit het middenrif van de koe. Het bevindt zich aan de onderkant van het dier, vlakbij de organen. En heeft een kenmerkende volle smaak. Longhaas bestaat uit twee delen die door een taaie pees worden gescheiden. Het is vlees met een lange draad (net als de bavette). En ook zeer grof van draad en hoewel het een relatief klein stuk vlees is. Het wordt het door veel chefs gewaardeerd om zijn rijke, vleesachtige smaak.
Dit vleesstuk is wat taaier dan bijvoorbeeld ossenhaas, maar wanneer het op de juiste manier wordt bereid – bijvoorbeeld snel aangebraden op hoge temperatuur en vervolgens rosé geserveerd – is het mals en sappig. Het verschil tussen longhaas en diamanten haas is dat diamanthaas een biefstuk is afkomstig uit het voorste deel van het rund, specifiek de voorvoet. Dit stuk vlees heeft een rondere vorm en een lichtere kleur dan de longhaas, met een veel fijnere structuur. Het is bijzonder mals en heeft een mildere, minder intense smaak. Diamanthaas staat ook bekend als jodenhaas.
Door zijn uitgesproken smaak en structuur wordt longhaas vaak gebruikt in de Franse keuken en is het populair bij grillen of barbecueën.
Foto longhaas: Chateaubriand
