Marokko

Vele Marokkanen stammen oorspronkelijk uit Jemen, Irak en Saoedi-Arabië. Ze kwamen in verschillende tijdperken aan: eerst in de vóór-christelijke tijd, vervolgens in de 7de eeuw met de Arabische-islamitische invasies en dan nog eens tussen de 12de een de 14de eeuw. Nog steeds worden in Marokko dezelfde vruchten (appelen, pruimen, kweeperen en rozijnen) en specerijen gebruikt als in de tijden van de oude Perzen en Arabieren. De Marokkaanse keuken is zeer gevarieerd. Het ontbijt bestaat uit brood of raïf (bladerdeegpannenkoek). In de winter wordt er geroosterd brood met warme olijfolie geserveerd of eieren met gezouten schapenvlees. Daarbij wordt muntthee, koffie met melk, yoghurt of karnemelk gedronken. ’s Middags eet men tajine of couscous met gemengde slaatjes. Tajine is een stoofgerecht van vis, vlees of kip met groenten dat genoemd is naar de conisch gevormde aardewerk schaal waarin de gerechten worden bereid. Kip met pruimen uit de tajine werd al in de 13de eeuw genoemd en is typisch voor de Noord-Afrikaanse manier om vlees en vruchten te combineren. Bekende tajine bereidingen zijn kip met appelen, lamsvlees met pruimen, lamsvlees met kweeperen, lamsvlees met tomaten en aubergines of vis in een pikante kruidensaus. Elke familie heeft haar eigen tajine bereiding waarvan ze de recep tuur angstvallig geheim houdt. Apart of samen met de tajine wordt couscous gegeten. Couscous is het nationale gerecht van Marokko. Het is griesmeel van tarwe gestoomd boven een bouillon van kip, lamspootjes of lamschenkel, meestal geserveerd met een ragout van vlees en groenten en harissa, een scherpe saus op basis van tomaten en rode paprika’s, cayenne of pittige pimentpepertjes. Afhankelijk van de rijkdom van de familie worden bij couscous allerlei bijgerechten geserveerd. De Marokkaanse couscous is doorgaans lichter en delicater dan de Tunesische of Algerijnse. Als dessert wordt meestal vers fruit geserveerd; met noten of dadels gevulde gebakjes of amandelkoekjes. ’s Avonds wordt een lichte maaltijd gebruikt die bestaat uit soep, een stoofschotel of vis met slaatjes en fruit als dessert. Een van de allerfijnste Marokkaanse gerechten is bastilla, een pastei van filodeeg of bladerdeeg, gevuld met een duivenpastei waarin hartig en zoet verenigd worden (piment, suiker, kaneel, amandelen). Het is van Andalusische oorsprong en werd door de Moren geïmporteerd. Marokkanen gebruiken enorm veel specerijen, soms van alles tegelijk, maar alleen in uiterst kleine hoeveelheden. Als ze drie verschillende soorten pepers van verschillende scherpte gebruiken worden deze zo gecombineerd dat de algemene smaak zacht blijft. Veelgebruikte kruiden zijn koriander, peterselie, en specerijen zoals anijszaad, kaneel, komijn, saffraan, geelwortel, gember, cayenne, paprikapoeder en zwarte peper. De diverse kofta bijvoorbeeld, de bekende Marokkaanse brochettes van gemalen lamsvlees die je aan straatstalletjes kunt eten, onderscheiden zich van elkaar door hun kruidenmengsel. Meestal wordt er karwij, koriander, oregano, marjolein, peper, cayenne en Ras el Hanout, een typische Marokkaans kruidenmengsel, voor gebruikt.