MÉDAILLONS DE CHEVREUIL À L’ANANAS (medaillons van ree met ananas).

In boter gesauteerde reemedaillons, afgekoeld, bestreken met een puree van ganzenlever en gare wildresten, bedekt met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met stukjes ananas en geglansd met maderagelei. Gedresseerd in de vorm van een krans, met in het midden een verse ananas, uitgehold en gevuld met het gesneden vruchtvlees. Apart wordt sauce Cumberland geserveerd.