MELK

De meeste consumptiemelk in Nederland is verse melk, dat wil zeggen melk die is gepasteuriseerd (kort verhit) en beperkt houdbaar is. In juridische termen en algemeen spraakgebruik wordt onder melk koemelk verstaan. Terwijl men melk van een ander diersoort steeds nader wordt aangeduid. Uit de melk van schapen, geiten, ezels, paarden,zeboes, buffels en rendieren worden ook melkproducten gemaakt.

Voor veruit de meeste mensen is melk een goede en gemakkelijke manier om belangrijke voedingsstoffen binnen te krijgen. Maar voor een kleine groep mensen kan het drinken van melk klachten veroorzaken. Het gaat hierbij om mensen met koemelkallergie en lactose-intolerantie.

• Boeren(land)melk ongeveer 4 procent (het gemiddeld vetgehalte van boerderijmelk.
• Buffelmelk, de samenstelling van de buffelmelk is anders als bij ‘gewone koeien’. Waterbuffelmelk bevat 8% , 9% vet en 4,5% eiwit (gewone melkkoe 4,5% vet en 3,5% eiwit). Daarnaast bevat het veel calcium en mineralen. De meeste mensen (99%) met koemelkallergie kunnen wel producten van buffelmelk verdragen.
• Chocolademelk, een van de oudste en meest bekende melkdranken is chocolademelk. Dit is melk waaraan cacaopoeder, suiker en bindmiddel is toegevoegd.
• Gecondenseerde melk met suiker is ingedampte melk met veel suiker. Het zit in blik. Je kunt het ongekoeld bewaren, en is daarom een populaire drank in de tropen. Daar lengen ze het met water aan om er een zoete melkdrank van te maken.
• Gesteriliseerde melk word 10 á 30 minuten op 110 á 120ºC verhit en daarna weer afgekoeld. Op die manier worden 99,9 % van alle bacteriën gedood.  Terwijl bij pasteurisatie slecht 99,4 % procent verdwijnt. Gesteriliseerd melk smaak net als UHT-melk oninteressant en weeïg zoet. Deze is is echter veel langer houdbaar gepasteuriseerde melk en bevat amper nog voedingsstoffen. Geopende verpakkingen moeten ook in de koelkast worden bewaard.
• Gepasteuriseerde melk is volle, halfvolle of magere melk, die 15 á 30 seconden lang op 72 á 75ºC is verhit en daarna weer afgekoeld. Op deze manier behandelde melk behoud grotendeels smaak en kleur, en ook nog een groot deel van de hittegevoelige voedingsstoffen als vitamine B2, vitamine B12 en het essentiële aminozuur lysine. Door pasteuriseren ecchter gaan kleine hoeveelheden, meestal minder dan 10 % van in het water oplosbare vitaminen verloren. Gepasteuriseerde melk wordt in de fles, karton en plastic aangeboden en is in de koelkast enkele dagen houdbaar. 
• Geitenmelk: Sinds mensenheugenis als voedsel in gebruik. Het is witter dan koemelk en heeft in vergelijking met de laatst genoemde een sterke eigen smaak. Geitenmelk hoeft in tegenstelling tot koemelk niet te worden gehomogeniseerd, omdat de vetbolletjes toch niet komen bovendrijven, maar in de melk verdeeld blijven.  Geitenmelk heeft minder cholesterol dan koemelk en heeft een wat hoger vetgehalte dan de laatste. Daarnaast is het in geitenmelk voorkomende vet gemakkelijker verteerbaar, omdat het meer enkelvoudige vetzuren bevat. Die in de vorm van peipkleine vetbolletjes door de hele melk verdeeld zijn. Het suiker en eiwitgehalte van geitenmelk is gelijk dat aan van koemelk. Geitenmelk bevat zeer veel kalium, calcium van fosfor, veel vitamine B2 en iets vitamine A, magnesium, nicotinezuur, pantotheenzuur, vitamine B1, zink, Vitamine B12, Vitamine B6 en koper. 
• Halfvolle melk: Is gedeeltelijk afgeroomde melk. Deze bevat 1,5 á 1,8 % vet en smaakt iets minder aromatische dan vollen melk. Halfvolle melk heeft praktische dezelfde voedingswaarde als volle melk, bevat echter minder vet en calorieën. 
• Houdbare melk. Naast verse melk bestaat ook houdbare melk. Deze melk is in de fabriek zodanig verhit dat de meeste bacteriën zijn gedood. Daardoor kan houdbare melk maar liefst enkele maanden worden bewaard. Afhankelijk van de gebruikte methode spreken we van gesteriliseerde melk (enkele minuten verhit op 100 graden Celsius of UHT-melk (zeer kort verhit op 135 graden Celsius).
• Karnemelk: Is eigenlijk een nevenproduct ban boterbereiding. Wij maken onderscheid tussen karnemelk als bijproduct van de boterbereiding en karnemelk die wordt verkregen door het aanzuren van magere melk. Zuivere karnemelk wordt zonder verdere toevoegingen aangeboden, terwijl gewone karnemelk tot 15 % magere melk en 10 % water mag bevatten. Bovendien zijn er karnemelk soorten die met vruchten vitaminen, boter en vaak ook met suiker zijn verrijkt. Karnemelk is bijzonder vetarm, en slechts 0,5 % vet. En bevat verder alle belangrijke mineralen en vitaminen van melk. Hij is wat dikker dan melk en wordt in de koelkast bewaard, 
• Koffiemelk, een andere benaming voor koffiemelk is ingedikte melk. Deze ontstaat door een deel van het vocht uit de melk te laten verdampen. Vervolgens wordt de koffiemelk gesteriliseerd. Koffiemelk heeft door het verdampen van vocht een hoger vetgehalte: minimaal 7.5 procent. Er is ook halfvolle (minimaal 4 procent vet) en mager (0,2 procent vet) koffiemelk.
• Magere melk: is afgeroomde melk(taptemelk). die bevat nog wel 0,3 % vet, maar verder dezelfde bestanddelen als volle melk. 
  maximaal 0,5 procent vet
• Melkdranken zijn kant en klare producten waarvan meesstal  UHT melk met aroma stoffen als cacau, vanille of vruchtenessence met suiker zijn toegevoegd. De voedingstoffen van op deze manier gearomatiseerde melk worden vooral bepaald door de vragen welke melk is gebruikt en hoeveel suiker is toegevoegd. Het aandeel van de toevoegingen mag niet hoger zijn dan 30 %. 
• Melkpoeder is gehydrateerde volle melk, die hooguit 5 % water mag bevatten, respectievelijk gehydrateerde magere melk, die een watergehalte van slecht 4 % heeft. Voordat het water uit de melk wordt gehaald, wordt de laatste meestal verhit, tot ze ongeveer 35 % uit vetvrije droge stof bestand. Melkpoeder van volle melk bevat minstens 26 %vet. Terwijl melkpoeder van magere melk een vetgehalte heeft van slechts 0,8 %. 
• Paardenmelk lijkt qua samenstelling op melk van de mens. Het heeft een zoetige smaak doordat het veel lactose bevat. Daarnaast is de smaak heel zacht en een beetje waterachtig in vergelijking met koemelk. Paardenmelk bevat minder caseïne dan koemelk waardoor het beter verteerbaar is. Ter vergelijking: De melk van de koe (rauw) bevat ruim 4% vet. De melk die je in de winkel koopt, bevat geen 4% vet meer. Een gedeelte van het vet is uit de melk gehaald, omdat de consument hier vaak niet van houdt. Vandaar dus ook de termen volle – (3,4%), halfvolle – (1,5%) en magere melk (0,5%). In paardenmelk (rauw) zit zeer weinig vet, ± 1% grotendeels onverzadigd.
• Rauwe melk: is verse, geheel onbehandelde volle melk, rechtstreeks van de boer. In veel landen(o.a.Nederland) is het verboden onbehandelde rauwe melk te verkopen. Dat is omdat het een ideale voedingsbodem voor bacteriën en tuberculose en salmonellavergiftiging is en kan veroorzaken. Verse onbehandelde melk is niet langer 1 à 2 dagen houdbaar.Omdat rauwe melk niet is voorbehandeld, is deze het mest geschikt vor het make van zure melkproducten en kaas. om mogelijke ziektekiemen te vernietigen en de melk langer houdbaar te maken wordt rauwe melk volgens verschillende methodes gepasteuriseerd of ultrahoog verhit en gesteriliseerd. De techniek van het pasteuriseren werd in de vorige eeuw ontwikkeld door de beroemde Franse chemicus Louis Pasteur en wordt sinds die tijd in veel landen bijna zonder uitzondering op verse melk toegepast. 
• Schapenmelk is vol en romig van smaak en heeft als grote voordeel dat het te consumeren is voor mensen met koemelk allergie. De melk bevat het een hoog gehalte aan omega 3,6 en 9 en veel mineralen en spoorelementen. Schapenmelk is licht verteerbaar. Schapenmelk heeft een hoger eiwitgehalte en bevat twee keer zoveel caseïne als geiten- en koeienmelk. Het heeft 4 keer hogere orootzuur gehalte dan koemelk (orootzuur speelt een rol bij aanmaak van nieuwe cellen).
• Schoolmelk (halfvolle melk of drinkyoghurt) wordt door Nederlandse melkleveranciers tweemaal per week geleverd aan basisscholen. Deze scholen moeten dan wel deelnemen aan de schoolmelk regeling. Scholen zijn dit niet verplicht, maar hebben wel recht op subsidie voor melk. Voor hogere beroepsopleidingen en universiteiten vervalt deze subsidie. Schoolmelk bevat belangrijke voedingsstoffen voor kinderen in de groei, waaronder calcium, eiwitten en de vitamines B2 en B12. Daarom wordt melk ook wel basisvoedsel genoemd. Er wordt een speciale koelkast op de scholen geïnstalleerd waardoor de melk lekker vers blijft.
• UHT-melk (ultra high temperaturen) wordt minstens 1 seconde lang op 142º C verhit en daarna direct weer afgekoeld. daarbij worden alle in de melk aanwezige organismen vernietigt. waaronder ook mogelijke ziektekiemen en eveneens de voor het schiften verantwoordelijke bacteriën. UTH melk smaakt in vergelijkkling met gepasteuriseerde melk wat weeïg-zoet, als ware gekookt. Bovendien gaan door de sterke verhitting bijna alle voedingsstoffen verloren. Omdat UHT-melk bovendien niet meer vetzuren kan, is bovendien ongeschikt voor bereiding van zure melkproducten en kaas. UHT melk wordt meestal in karton aangeboden en kan op kamertemperatuur tot 3 maanden bewaard worden. Geopend moet de melk in de koelkast worden bewaard en binnen 24 á 36 uur worden gebruikt. Omdat zede melk anders vatbaar is voor besmetting met colibacteriën, die onaangename problemen als diarree veroorzaken. Omdat UHt melk niet schift of andere tekenen van bederf vertoont, is het moeilijk te zien wanneer hij bedorven is. 
• Volle melk:
  Bevat minstens tenminste 3,5 procent vet waarbij het vetgehalte ook afhangt van het seizoen en voedring. Bij volledige rauwe onbehandelde melk komt het vet bovendrijven en vormt daar een roomlaag. 

Melk Koken Bij het koken van de melk moeten enkele regels in acht worden genomen, zodat voedingstoffen en smaak het liefs behouden blijven. Melk brand bij koken gemakkelijk aan, en laat ee harde korst dab e.e harde kost op de bodem van de achter. Dat is te vermijden door de pan eerst met koud water om te spoelen en dan pad de melk erin te doen. Bovendien moet de melk langzaam op laag vuur worden verwarmd, omdat hij gemakkelijk overkookt. Wordt melk zonder roeren verhit, dan vormt zich aan de oppervlakte een vel, dat bij het afkoelen in stand blijft. Wordt melk samen met zure toevoegsels als citroensap verhit dan schift hij meteen.  Gehomogeniseerde melk schift sneller dan niet gehomogeniseerde melk en doet er veel langer over voordat hij kookt. Omdat de hitte langzamer doordringt in de door de hele melk verdeelde vetbolletjes. Gekookte gehomogeniseerd melk smaak milder en heeft een gladdere consistentie dan onbehandelde melk.

Voor de bediening: het serveren van koude en warme melk serveren in glas of beker, op een schotel met druppelvanger. Bij warme melk een tipje met lepel plaatsen om eventueel het vel te kunnen verwijderen.

Voor duurzaamheid rondom melk kun je letten op de volgende keurmerken en logo’s: EKO, Demeter, Weidezuivel, Weidegangszegel en Caring Dairy.