De meeste foodhistorici beweren dat de meringue uit het stadje Meiringen, Oost-Duitsland, komt. Daar woonde en werkte een Zwitserse patissier, een zekere Gasparini, die meringues maakte. Een andere theorie is dat de meringue uit Polen komt. Iemand uit de keukenstaf van koning Stanislas I Leszcynski (1677-1766), de latere Hertog van Lorraine, maakte er Marzynka. De koning gaf dit recept door aan zijn dochter, die het introduceerde bij de Fransen. Koningin Marie Antoinette was dol op meringue.
Maar er is ook al een handgeschreven recept uit 1604 van Lady Elinor Fettiplace uit Oxfordshire waarin gebakken, met suiker opgeklopt eiwit wordt beschreven.
Over één ding zijn de historici het wel eens: tot in de vroege 19e eeuw werden meringues gevormd met een lepel. Het was de legendarische Antoine Carême, die voor het eerst een spuitzak gebruikte.
Meringue is bedrieglijk eenvoudig te bereiden. Het eiwit gaat ruwweg door drie stadia voordat het meringue is: schuimig, zachte pieken en harde pieken. Bij het eerste stadium is het nog vloeibaar en is de kleur lichtgeel. Wanneer je blijft kloppen, wordt het wit als sneeuw. Als je met de garde door het mengsel gaat, zie je dat deze sporen trekt. Op dit punt voeg je de suiker geleidelijk toe. Wanneer je je mixer of je garde terugtrekt, vormt er zich één grote piek die niet stabiel is van vorm. Als alle suiker erbij is, wordt de massa dikker en glad, de pieken blijven nu stabiel staan.
DRIE MANIEREN
We onderscheiden drie manieren om meringue verder te bereiden, de Franse, Italiaanse en Zwitserse. De Franse is de meest gebruikte: fijne witte suiker wordt met eiwitten op kamertemperatuur geklopt tot de pieken stijf zijn. Bij de Italiaanse manier wordt er eerst suikersiroop gemaakt, dat met half opgeklopt eiwit wordt gemengd. Dit zorgt voor een stabiele en toch zachte meringue, die ook ongebakken kan worden gegeten. De Zwitsers verwarmen eiwit en suiker eerst au bain marie, alvorens het mengsel met een snelle mixer op te kloppen. Ook Zwitserse meringue kun je ongebakken eten.
Meringue heeft een laag vetgehalte en is hoog in proteïne, bevat zuivel noch bloem en is dus heel geschikt voor glutengluten- en lactosevrije eters. De afwezigheid van gist maakt meringue geschikt voor de Pesach-gebakjes voor de Joodse gemeenschap.
Breekt de meringue of is de vorm niet perfect? Geen probleem, breek ze in kleine stukjes en strooi ze over je ijs of maak er Eton Mess mee.
Foto: http://www.didess.be