Mexico een bron van inspiratie

Chef-kok Jorge Vallejo haalt zijn inspiratie uit één van ‘s werelds meest verrijkende bronnen. Tussen de 2 oceanen, zeeën, baaien en biodiverse landecosystemen vindt hij de beste ‘nopal’ (Opuntia cactussen, waarvan er 114 soorten zijn), ‘mols’ en ‘milpa’ gewassen, die hij gebruikt om te experimenteren, koken en serveren in combinatie met de duizenden jaren gastronomische geschiedenis, met talloze recepten en culinaire technieken.

Bij Quintonil, het 2-sterrenrestaurant dat hij samen met gastvrouw en levenspartner Ale Flores runt in het chique Polanco in het uitgestrekte Mexico City. Ze passen in een veelzijdige filosofie toe die al deze elementen samenbrengt. Het onlangs vernieuwde degustatiemenu “Nuestra cocina habla del tiempo” (Onze keuken spreekt over geschiedenis) is samengesteld volgens de seizoenen. Het gelijknamige boek dat ze in 2018 publiceerden, ‘Quintonil: La cocina como agente de cambio’ (De keuken als leidraad tot verandering), onthult hun waardering voor pre-Spaanse ingrediënten, culinaire technieken en recepten, die ze extra in de schijnwerpers zetten. Door naar het verleden te verwijzen en geschiedenis en de ingrediënten hedendaags aan te bieden, hebben ze een onuitputtelijke bron van inspiratie in het grootste Spaanstalige land ter wereld.

“Ik heb zoveel geluk dat ik in Mexico woon,” zegt Jorge, “en nog meer omdat ik chef-kok ben. Quintonil bestaat reeds 12 jaar, dus we hebben veel tijd doorgebracht, maar nooit genoeg, om het land te ervaren en dit in ons werk in de keuken te weerspiegelen. De keukens van Mexico zijn een tijdmachine die de liefde en kennis van eerdere generaties naar het heden brengen. Hoewel Mexico City zijn eigen gastronomie heeft, bieden we hier eveneens andere gerechten aan. Eten in de hoofdstad geeft je een idee van wat er in het hele land bestaat.”

 

Ontdekkingsreis

Jorge is meedogenloos in zijn missie om de filosofie van Quintonil te tonen, en hij neemt zijn taak serieus. “Kok zijn betekent iemand die zoekt, ontdekt en zichzelf uitdrukt via ingrediënten en producten. Die zoektocht heeft altijd bestaan; ik denk niet dat het ooit zal eindigen. Wij als chefs moeten reizen en proeven om een ingrediënt te begrijpen.

We moeten het beste gebruiken omdat de smaak en de eigen kenmerken van een product het gerecht bepalen. Het is belangrijk om te begrijpen wat elk seizoen ons geeft. Op deze manier kunnen we vermijden dat nietseizoensgebonden producten aan ons worden verkocht en we het milieu niet schaden. We hebben veel verantwoordelijkheid tegenover elkaar, aangezien we intensief met het land werken via onze keuken.” Mexico kan omschreven worden als een complex culinair land met 31 staten naast de hoofdstad.  68 etnische groepen/culturen, een land waar 62 talen worden gesproken, waaronder Spaans, 59 inheemse maïssoorten worden verbouwd en er 20 miljoen mensen in de hoofdstad wonen.

Voor buitenstaanders kan het moeilijk te doorgronden zijn. Terwijl de fascinerende streetfoodcultuur die Mexico met de wereld ooit deelde, blijven de taco’s het favoriete gerecht van de inwoners.

De encyclopedie La Tacopedia (Trilce, 2012) omschrijft de veelzijdigheid van dit product en de pre-Spaanse voedselcultuur die dagelijks aanwezig is in het Mexicaanse leven. “De pre-Spaanse periode reflecteert zich in een groot deel van Mexico en Midden-Amerika, voornamelijk in de Meso-Amerikaanse gebieden en in de cultuur. Inheemse talen worden nog steeds gesproken, terwijl milpa, een regeneratieve landbouw waarbij boeren meestal gewassen zoals maïs, avocado en tomaten samen verbouwen, werd ontwikkeld. Frijoles bonen, pompoenen, enorme maïskolven die schaduw geven aan een rijke grond waar quelites (exquise kruiden) deel uitmaken van dit landbouwsysteem. Het restaurant is vernoemd naar een quelite. Veel van deze landbouwgronden zitten vol met insecten.

We eten ze met zout in een taco of ze worden gebruikt bij de bereiding van heerlijke sauzen. Je moet een tijdje in Mexico wonen om te begrijpen dat ons leven en onze overtuigingen draaien om de keuken en gastronomie. Familie- of vriendenbijeenkomsten beginnen en eindigen in de keuken.”

Het Entomophagy Festival

Jorge, vader van 3 die van fietsen en foto­grafie houdt, waardeert verschillende insecten vanwege hun veelzijdigheid en voedingswaarde. Ze kunnen in diverse bereidingen gebruikt worden, zoals chapulín en escamoles. Hij positioneert zich hoog in de Mexicaanse haute cuisine als het gaat om koken van veel gevraagde maar vaak ondergewaardeerde producten zoals nopales, insecten en frijoles, ondanks het feit dat elke Mexicaan ze als onderdeel van hun dagelijkse voeding eet. “Zo goed als elk insect bevat essentiële voedingsstoffen, en veel komen uit dezelfde families. Maar ze zijn alleen lekker als je die vooroordelen loslaat en je smaakpapillen een kans geeft. Is een garnaal niet zoals een insect of een grote kakkerlak, maar dan uit de oceaan?

We serveren al jarenlang chapulínes (sprinkhanen), het is het meest geconsumeerde insect in Mexico. We serveren ze met een saus, eventueel op basis van mezcal of gewoon puur en worden verwerkt in vele bereidingen. Bij Quintonil bereiden we chintextle de chapulín, een gerookte chilisaus uit Zuidoost-Mexico.

Naast sprinkhanen worden jumiles (stinkwantsen afkomstig uit de Taxco-regio van de staat Guerrero) en de chicatana mier ook gewaardeerd.  Hoewel de escamoles, voortreffelijke witte mierlarven, één van de favorieten zijn. Slechts een paar jaar geleden kon men zich niet voorstellen om in een restaurant als Quintonil, waar de meerderheid van de gasten buitenlanders zijn, insecten op het menu te zetten”, voegt Vallejo toe.

Een feest op zich is het Entomophagy Festival (een insect eating festival) waar escamoles en sprinkhanen in de schijnwerpers staan. “Geen levende insecten, niet op dit moment!” lacht hij. “We dagen onze gasten liever uit met een ingrediënt dat heerlijk is, veel voedingswaarden bevat en ruim beschikbaar is; bovenal is het een gastronomisch elixer.

Als we pessimistisch denken en nadenken over de voeding van de toekomst, zullen dat voornamelijk insecten zijn, en in Mexico zijn we niet alleen voorbereid op die situatie, maar we zijn er ook blij mee. Een van de vele ingrediënten die we waarderen, zoals de quelites-kruiden die wild groeien, of frijoles en nopales, zijn producten die de essentiële ruggengraat vormen van de Mexicaanse smaken. Toprestaurants durfden ze nooit serveren, maar vanaf de dag dat we Quintonil openden, deden we dat wel omdat dit de underdog-ingrediënten waren die we wilden serveren en aan onze klanten wilden laten zien.

” De Mexicanen zijn trots om hiernaast hun ‘gewone’ basisproducten en -gerechten, zoals kokosnoot met kaviaar, blauwvintonijn met kool-aguachile, of steenkrab op blauwe maïstostada’s aan te bieden. Krijgt maïs en kaviaar een gelijke waardering zullen er vragen worden gesteld: ‘Wat is er zo speciaal aan, waarom serveer je het met kaviaar?’ Vallejo zal zijn gasten met liefde vertellen dat maïs net zo waardevol is als kaviaar, zo niet waardevoller.

Dichter bij huis

Terwijl Jorge en zijn team door Mexico reizen om recepten, culinaire technieken en ingrediënten te onderzoeken, experimenteren ze om internationale bereidingen te verfijnen. Maar zoals ze weten, liggen echte pareltjes meestal vlak voor hun neus. Mexico-Stad staat bekend als een uitgestrekte, overbevolkte metropool, maar slechts een uur rijden ten zuiden van Polanco ligt Xochimilco, pre-Spaanse landbouwgrond en een ‘Mexicaans Venetië’ met eilanden die omgeven zijn door kanalen, aangelegd door de Azteekse cultuur. Kleine boeren verbouwen vandaag de dag nog steeds nopales, maïs en kruiden voor hun levensonderhoud en inkomen, net zoals de vorige generaties dat hebben gedaan sinds 1300.

Ten zuidoosten van Polanco ligt het vruchtbare district Milpa Alta, de thuisbasis van een zee van stekelige nopales die zich eindeloos uitstrekt. Hier wordt ook maïs verbouwd, gebruikt om rode, blauwe en gele degen te maken voor tortilla’s. In het slaperige stadje San Pedro Atocpan is de mole-producent van Jorge, Don Luis, actief. Hij werkt reeds 50 jaar in het familiebedrijf dat zijn moeder Doña Chonita heeft opgericht; hij is nu 70. Tegenwoordig is San Pedro Atocpan, uit economische noodzaak in de jaren 1950, een magneet geworden voor mole-productie, waar de gemeenschap zich heeft verenigd om een industrie te creëren die een vicieuze cirkel kan creëren voor haar inwoners. Er zijn nu 400 producenten en de kinderen van Luis zijn de 3de generatie die mole maalt.

Na uitgebreid onderzoek koos Jorge voor de amandel-mole van Don Luis, waarvan de basis is samengesteld uit 22 ingrediënten. Het geheim zit niet in de ingrediënten zelf, maar in de verhoudingen. “Milpa Alta is een landelijke regio die deel uitmaakt van Mexico-City, hoewel dat moeilijk te geloven is,” zegt de chef. “Het is een enorme voorraadkast die een hoofdstad van meer dan 20 miljoen mensen voedt, met name met nopales en moles.” Het geheim van de complexe, dikke pasta van Don Luis, die droog, gemengd of kant-en-klaar verkocht kan worden, zit in de 22 ingrediënten. Ancho en mulato chili pepers zijn fundamenteel, net als kaneel, gedroogde pompoenzaden, komijn, kruidnagel en andere specerijen.

Alles wordt gebakken behalve de sesamzaadjes en chocolade, die gemalen worden. Quintonil gebruikt mole almendrado, gemaakt van amandelen, in hun gerecht Pollo Almen­drado, omdat het past bij de filosofie dat de keuken een vorm van verandering kan zijn. “We leren veel van de duurzame en verantwoordelijke gemeenschappen zoals San Pedro Atocpan, omdat dat de menselijke kant is die onze leveranciers verbindt met onze gasten,” voegt Vallejo toe. Het is belangrijk om niet alleen voor het restaurant, maar ook voor het gezin dat Vallejo en Flores grootbrengen, de natuur en het platteland op te zoeken.

Flores zegt: “Wanneer we naar een landelijke omgeving gaan, moeten we verbinding maken met de natuur en het milieu, en ons bewust zijn van het belang om te weten waar ons voedsel vandaan komt, hoe de producten groeien, hoe ze worden geplant en geoogst.

Ik vind het belangrijk om dit aan mijn kinderen over te brengen, om te weten hoe aardbeien worden geteeld, en niet te geloven dat ze gewoon in een plastic bakje in de supermarkt komen. Het bezoeken van landelijke gebieden is erg belangrijk omdat het ons helpt om zeer hoogwaardige producten te serveren bij Quintonil.” De zeeën, meren, baaien, oceanen. Bergen, cenotes, heuvels en valleien. Eiwitten in de vorm van sprink­hanen, lamsvlees of rundvlees. Zeevruchten afkomstig van kust tot kust, oesters, tonijn, schelpdieren, krab. En ja, een vleugje exotiek in de vorm van kaviaar en Alba truffels, maar nooit als hoofdrolspeler, alleen als boodschapper.

Het is duidelijk: Mexico is het meest fascinerende land voor fijnproevers ter wereld. “Waar je ook bent in Mexico, je zult geïnspireerd worden. Of het nu gaat om het eten van garnalentaco’s in Ensenada, Baja California, tlayuda (handgemaakte tortilla bedekt met lokale kaas en bonen) in Oaxaca of zeevruchtenrijst in Veracruz, het maakt niet uit waar je bent, maar wanneer je in Mexico bent. En soms is een reis naar een prachtig afgelegen dorpje het teken dat het tijd is om het menu een beetje aan te passen. En daar sta ik altijd voor open,” eindigt Jorge.

 

Nopal Cactus Snow

Voor de basis (opbrengst 11 kg): 1,68 kg water (1), 1,2 kg suiker, 1,41 kg dextrose, 1,5 kg water (2), 3 kg Nopal cactusbladeren, schoon­gemaakt, 48 g Tutto Vegetale (fruit gelato basis).

Voor de Nopal Snow (cactus ijs): 750 g Nopal basis, 200 g limoensap.

Voor het zout van maïsblad (opbrengst 1 kg): 1 droog maïsblad, 1 kg Colima zout.

Meng voor de basis het water (1), suiker en dextrose en bewaar in een bakje. Meng de nopal met water (2) en zeef dit boven de eerste mengeling. Weeg het mengsel en voeg 12% van de Tutto Vegetale toe. Meng de nopal-mix opnieuw met de Tutto Vegetale en laat een nacht in de koelkast rusten. Verpak in zakjes van 750 gram en vacumeer. Meng voor het ijs 750 gram nopal basis met 200 gram limoensap gedurende 8 minuten in de ijsmachine. Giet het in een blast chiller (snelkoeler). Rooster voor het zout het maïsblad in de oven, meng met het zout, en bewaar in een kom. Leg een quenelle van nopal snow op een bevroren vulkanische steen en strijk tot een bladvorm. Werk af met maïsbladzout.

Dry-aged eend, zwarte chichilo mole, gepureerde Nixtamal maïs en eenden merguez worstjes

Ingrediënten: 1 eendenborst, minstens 7 dagen gerijpt, 30 g agave honing (stroop), 20 g kamille, artisjok­puree, 5 g gedroogde fijngemalen Tlayuda tortilla, koriander, korianderbloemen.

Voor de zwarte chicole mole: 150 g rozijnen, 150 g sesamzaad, 30 st kruidnagel, 30 pimentbessen, 40 amandelen heel, 240 g kaneelstokjes, 1 nootmuskaat, 10 avocadoblaadjes, 10 laurierblaadjes, 1 kg witte ui, 640 g panela suiker, 800 g Oaxaca chocolade, 10 l kippenbouillon, 310 g verse oregano, 150 g knoflook, 1,25 kg tomaten, 1 kg pan de mole (mole brood), 250 g reuzel, 100 g guajillo chilipepers, 100 g mulato chilipepers, 100 g chilhuacle negro chilipepers, 100 g chilcostle chilipepers, 500 g tomatillo.

Voor de gepureerde Nixtamal maïs: 500 g malse maïskorrels, 1 l water, 10 g Serrano chilipeper, 150 g witte ui,
5 g epazote (kruid), 4 maïskolven, 200 g maïsmeel, 80 g boter.

Voor de guacamole van tuinbonen: 700 g tuinbonen, 70 g witte ui, 50 g limoensap, 30 ml yuzusap, 30 g serrano chili, 32 g zout, 40 g koriander, 40 g maïsmiso.

Voor merguez worstjes van eend: 4,5 kg eendenvlees, 40 % slagroom, 100 g epazote (kruid) fijngehakt,
100 g koriander fijngehakt, 5 g paprikapoeder, 5 g venkelzaad, 5 g zwarte peper fijngemalen, 120 g Colima zeezout,
450 g eendenvel gehakt, savooikool­bladeren naar behoefte.

Bereidingswijze 

• Maak voor de chicole mole de kippenbouillon van tevoren klaar. Bak de tomaat, ui, tomatillo en knoflook op een grill of op het fornuis tot ze goed geroosterd zijn. Bak het molebrood en de kruiden in olie tot het brood zwart is, maar niet verbrand. Rooster de chili­pepers in de oven tot ze aan alle kanten zwart zijn, en laat ze dan weken om ze te hydrateren. Maal alle kruiden fijn en verwerk of mix ze met alle ingrediënten (behalve de bouillon, reuzel, suiker, chocolade, oregano en de avocado- en laurierblaadjes) tot een pasta. Reserveer apart. Verhit de reuzel in een pan of een grote steelpan, voeg de verse oregano en de avocado- en laurierblaadjes toe.

 

• Eenmaal gesauteerd roer de pasta erdoor en kook deze al roerend ongeveer 90 minuten. Voeg langzaam de kippenbouillon toe en blijf roeren. Roer de geraspte panela suiker en chocolade erdoor en laat verder koken tot alles volledig is opgenomen. Doe het mengsel over in een Thermomix en verwerk het bij 80°C gedurende 20 minuten, zeef en bewaar in bakjes.

 

• Kook voor de puree van maïs de maïskorrels in een pan met koud water. Voeg vervolgens de chilipeper, ui, epazote en de maïskolven toe, en kook totdat de maïskorrels zeer zacht zijn. Meng het maïsmeel met 200 ml van het kookwater totdat het volledig is opgelost, en roer dit mengsel vervolgens door het geheel. Kook nog 5 minuten langer, verwijder de maïs­kolven, en blend het mengsel in een thermomix gedurende 20 minuten. Zeef het door een fijne zeef, verwarm opnieuw in een pan, roer de boter erdoor en laat inkoken totdat het geheel glad en romig is.
• Leg een dunne laag van het mengsel op siliconenmatjes en bak gedurende 15 minuten op 180°C. Schroei de eendenborst rondom aan in een voorverwarmde gietijzeren pan, grill vervolgens 5-10 minuten (afhankelijk van de grootte van de borst). Snijd de filet in porties van 70 gram. Blancheer voor de guacamole de tuinbonen, schrik ze daarna in een ijswaterbad en ontvlies ze.

 

• Meng alle ingrediënten tot een glad mengsel, doe in spuitzakken en bewaar in een ijsbad tot gebruik. Vries voor de worstjes het eendenvlees in en verwerk het vervolgens in een Thermomix op stand 6, voeg de room, kruiden en specerijen toe en verwerk op stand 6. Passeer het mengsel door een zeef en meng de eendenhuid erdoor. Verdeel het mengsel in partjes van 100 gram en 18 cm lang, wikkel in de savooikool­bladeren en bak 30 minuten op 65°C. Laat afkoelen. Plaats een quenelle van de crème van maïs op een bord en bestrooi het met tlayuda poeder. Leg de eendenmagret aan de andere kant van het bord op de chichilo mole.

Maïsbrood met nixtamal maïs, rompope (eierpunch), Cuetzalan vanille en passievrucht

Voor de maïskolfboter (opbrengst 2.890 kg): 3.715 kg boter, 240 g maïskolf (2 stuks).

Voor het gele maïsbrood (opbrengst 450 g – 15 stuks van 30 g): 250 g gele maïskorrels, 100 g ei, 110 g maïskolfboter, 115 g Suiker, 1 g Maldon zout, 175 g slagroom, 2 g bakpoeder, 15 g vanille-extract, kookspray.

Voor de reductie van passievrucht (opbrengst 1,24 kg): 3 kg passievruchtpulp.

Voor de mousse van mais en mascarpone (opbrengst 819 g): 150 g maïskolf (1 stuk), 250 g gele maïskorrels, 20 g verse maïsblad, 200 g slagroom, 270 g melk, 80 g suiker, 3 g Celestún zout, 2,5 gelatineblaadjes, 250 g mascarpone.

Voor de Nixtamal maïs Rompope: 375 g slagroom, 750 g melk, 150 g eidooier, 2 vanillepeulen, 5 geblakerde maïsbladeren, 1 g Celestún zout, 200 g witte maïskorrels, citroenzeste van 1 citroen, Licor de nixta, naar behoefte.

Voor het maïsbladpoeder (opbrengst 32 g): 850 g maïsbladeren (ongeveer 3 stuks).

Bereidingswijze 

• Smelt de boter in een steelpan en laat de maïskolven 30 minuten op laag vuur trekken. Zeef de boter en reserveer apart. Verwerk voor het brood alle ingrediënten, op uitzondering van de maïskolfboter, tot de maïskorrels voldoende textuur krijgen. Roer dan de maïskolfboter erdoorheen. Vet de bakvorm in en bekleed met bakpapier. Vul de vorm voor de helft met het mengsel. Bak gedurende 40 minuten op 180°C in een oven op stand 3 zonder stoom. Laat afkoelen en verdeel in porties. Verwerk de passievruchtenpulp en zeef.
• Kook op 95°C tot het gehalveerd is. Zeef opnieuw indien nodig. Verwarm voor de mousse de melk, maïs, suiker, maïskolf en maïsblad op een laag vuur en kook in tot het met een kwart is verminderd (¾ volume overgebleven), laat vervolgens afkoelen. Verwijder het maïsblad en de maïskolf. Verwerk het mengsel vervolgens in een Thermomix op 85ºC met behulp van de garde.

 

• Meng er de gelatine door en laat afkoelen. Verdeel het mengsel in porties van 500 gram en doe in vacuümzakken. Laat afkoelen. Zodra het mengsel is afgekoeld, klop het op gedurende 40 seconden op stand 3. Meng de mascarpone erdoor (250 g mascarpone per 500 g van het mengsel). Verwarm voor de Rompope de melk en laat trekken met de maïsbladeren (toto­moxtle), vanille, citroenschil en maïskorrels. Zeef de melk en verwarm opnieuw. Maak een crème anglaise.

 

• Klop hiervoor de eidooiers en suiker, voeg heel langzaam de getrokken melk toe en meng goed – teveel tegelijkertijd toevoegen kan de eiproteïnen doen stollen en klonteren. Blijf kloppen terwijl je geleidelijk de temperatuur verhoogt tot 85°C. Koel de crème af en verpak het in vacuümzakken van 780 gram. Zodra de crème anglaise is afgekoeld, meng er 140 gram nixta maïslikeur per 780 gram crème doorheen. Schroei voor het poeder elk maïsblad één voor één zwart, maal fijn in de Thermomix en zeef het verpulverde maïsblad. Schep de rompope in een diep bord, voeg een streepje passievruchtreductie toe en creëer met een tandenstoker een marmerpatroon. Schik het maïsbrood in het midden en garneer met een druppel van de reductie en een snufje Celestún zout. Werk af met een quenelle van maïsmousse en bestrooi met maïsbladpoeder.