Mexico

De oudste Mexicaanse volkeren zoals de Olmeken, Maya’s, Tolteken en Azteken hadden vijfduizend jaar geleden al een hoogstaande cultuur. Ze verbouwden onder meer avocado’s, bonen, maïs, pepers en pompoenen. Eeuwenoude inheemse gerechten van de verschillende bevolkingsgroepen werden gemengd met Spaanse en oosterse bereidingen die de Spaanse veroveraars er introduceerden. Het verrijkte de gerechten zonder echter de basis te verwaarlozen, de drie-eenheid van de Mexicaanse keuken: maïs, bonen en pepertjes. De meest gebruikelijke maïsbereiding is de tortilla, een kleine ronde pannenkoek die ontstaat door het maïsdeeg met snelle bewegingen tussen beide handen plat te slaan. Tortilla’s worden meestal als brood gegeten of gevuld met gehakt, blokjes kaas en guacamole, een saus die wordt gemaakt van gepureerde avocado’s, tomaten en uien. Ook restjes vis of gevogelte, bonenpuree en allerlei sauzen worden als vulling gebruikt. Naargelang de bereiding krijgen tortilla’s namen als enchilada’s, quesadilla’s, tostada’s of taco’s. Een andere bereiding met maïsdeeg is tamales, te vergelijken met de Italiaanse polenta. Het deeg wordt in bananenbladeren gewikkeld en gestoomd. In Mexico groeien zo’n 60 verschillende soorten pepers, van zacht (sweet peppers) tot bijzonder heet (chilis). Ze zijn er in allerlei maten, vormen, kleuren en smaken. Ze worden rauw, gekookt, gebakken en geroosterd gegeten of in poedervorm toegevoegd aan sauzen en gepureerde gerechten. Bonen, het derde basisingrediënt, worden gebakken, gekookt of gepureerd tot mole, traditioneel gemaakt van zwarte bonen, met een garnituur voor diverse bereidingen. Mole poblano, een eeuwenoude Azteekse bereiding, is een dikke donkere saus waarin een puree van zwarte bonen, gedroogde chilipepertjes, kruiden en cacao hun weg vinden en die meestal met kalkoen of kip wordt geserveerd. Een lepeltje mole wordt traditioneel verwerkt in de omelet ranchero, een vaste onderdeel van het ontbijt. Mexicanen beginnen hun dag met een eenvoudig ontbijt, meestal een broodje met koffie. Rond elf uur volgt het tweede ontbijt dat al wat steviger is en dat kan bestaan uit een tortillabereiding, een eigerecht en fruit. De hoofdmaaltijd wordt ’s middags tussen 2 en 5 gegeten en bestaat uit soep (onder meer met maïs, tomaten, avocado, bonen of kip); een voorgerecht zoals avocadosalade; gebakken bonen, een vis of een vleesgerecht en een dessert. Aan de vleeskant zijn er gerechten zoals albondigas en mole verde: gehaktballetjes in groene molesaus, picadillo (gehakt met appelen, rozijnen, olijven, kaneel en amandelen), lomo con camarones (met garnalen gevulde varkensrollade), guisado (varkensvlees met paprika, rozijnen, ananas en aardnoten) of pollo pibil, kip met een kruidige saus. Visliefhebbers kiezen voor pescado dorado: gestoofde vis met paprika, tomaten en aardappelen, pescado a la Veracruzana, gebakken rode snapper met uien, tomaten, groene pepertjes en koriander, of garnalen in een saus van pompoenzaadjes. Als toetje zijn er quesadillas (zoete pasteitjes), flan met gemalen amandelen (flan de almendra) of empanadas de coco, met kokosnoot, sinaasappelschilletjes en citrussap gevulde deeglapjes. Het avondmaal wordt overwegend sober gehouden: een broodje met koffie en zoetigheid.