| Agar | Wordt verkregen uit rode algen en wordt al eeuwen gebruikt in Japan. De Chinezen hebben Agar geintroduceerd in Europa in de 20st eeuw, daarna werd het al gauw over genomen door de voedselindustrie. Agar kan zowel koud als warm verwerkt worden. Agar dient koud te worden vermengd en daarna tot het kookpunt te worden verwarmd. Bij gebruik met zuren kan Agar zijn geleerkracht verliezen en loslaten. |
| Albumine | Kippeneiwit in poedervorm. Er zijn meerdere soorten albumine te koop in verschillende prijsklassen. Het snel werkende proteïne in de albumine zorgt voor goede resultaten in je keuken. |
| Algin | Wordt ook wel alginaat genoemd. Algin wordt op natuurlijke wijze verkregen uit bruine algen. Deze algen komen voor in de koude wateren van Schotland, Ierland, Noord Amerika, Australië en Zuid Afrika. Algin in je product zorgt voor een reactie met Calcic water. Hierdoor zal er een vlies rondom een vloeibaar product ontstaan (spherification). |
| Blender | Wordt gebruikt voor het doordraaien van puree, oplossen van alginaat en het maken van gels. (thermoblender is beter) |
| Eiwitpoeders | Eiwitten zorgen voor luchtige creaties en laten zich goed drogen tot luchtige krokantjes, zowel zoet als hartig. Door eiwitten op te kloppen, ontstaat er een proteïnenetwerk dat zorgt voor de standvastigheid. Te veel kloppen kan klontjes of schifting tot gevolg hebben. Eiwitpoeders geven meer mogelijkheden in smaak ten opzichte van vers of gepasteuriseerd eiwit. Gepasteuriseerde eiwitten slaan sowieso minder goed standvastig op. Kijk hier naar een filmpje over hoe u dit product het best kunt gebruiken. |
| Calcic | Calciumchloride is een zout dat veel gebruikt wordt in de voedsel industrie, vooral bij het bereiden van kaas wordt veel Calcic gebruikt. Calcic lost snel op in water en geeft een bittere smaak af. Producten moet voorzichtig worden afgespoeld met koud water na het gebruik van Calcic. Algin en Calcic zijn 2 producten die bij elkaar horen; zonder één van deze producten vindt er geen spherification (vliesvorming) plaats. |
| Citras | Een sodiumcitraat dat wordt verkregen uit citrusfruit. Citras wordt in de voedselindustrie gebruikt om verkleuringen tegen te gaan. Citras zorgt in je spherification voor een reducering van zuren, hierdoor krijg je mooie strakke vormen. Citras wordt alleen gebruikt in producten met een hoge zuurgraad. Er zijn (nog) geen tabellen met de zuurgraad van verschillende producten. |
| Cortina | Cortina is een emulgator voor ijs. Het verbetert de vastheid, verhoogt het volume, verhindert kristallisatie en houdt vocht vast. Het bestaat onder meer uit sorbitol, glycerol en vetzuuresters. |
| Dextrose | Een natuurlijke vorm van glucose (ook wel D-glucose) of druivensuiker genoemd. Kent een hoge zoetkracht, bakt dus mooi, maar kan ook heel goed in ijsbereiding gebruikt worden. Dextrose in poedervorm verlaagt het vriespunt van ijs, werkt anti-kristalliserend en verbetert het mondgevoel. |
| Gaatjes lepel | Voor het spoelen en oppakken van producten die zijn gespherified (vliesvorming hebben ondergaan). |
| Gellan: | Is pas ontdekt in 1977 en wordt verkregen door een fermentatie van de Sphingomonas bacterie. Gellan maakt mooie heldere gelei die mooi gesneden kan worden. Gellan is bestand tegen een warmte van 70 °C. Gellan verliest zijn kracht bij teveel aan zout. Los de Gellan koud op en breng het mengsel naar 85 °C, laat het hierna afkoelen om de gelerende werking goed te laten uitkomen. |
| Glice: | Monoglyceride en diglyceride wordt verkregen uit vetten. Glice is erg stabiel en is bedoeld om een vettig middel samen te brengen met een waterig middel. Glice is een vettig middel dat eerst moet worden opgelost in een vet of olie; daarna kan een waterig element worden toegepast. De Glice vlokken lossen makkelijk op in oilie en mogen verwarmd worden to 60 °C. Een mengsel van olie en glice moet langzaam worden toegevoegd aan een waterige oplossing om een mooie emulsie te vormen. |
| Kappa |
Geleermiddel dat wordt verkregen uit Chondrus en de Eucheuma genera alg, deze rode algen worden verkregen aan de kust van Ierland. In Ierland wordt deze alg al meer den 600 jaar gebruikt, het staat daar bekend als Carrageen moss en men maakt er een typisch Iers dessert van op basis van melk, Carrageen moss en rode bessen. Kappa geleert snel en is daarom goed geschikt voor het maken van aspic-achtige gerechten of voor het doorhalen. Kappa blijft gelei tot 60 °C.Voor gebruik de Kappa lost men het middel op in koud water en verwarmt men het tot 80 °C. Bij gebruik van zuren verliest het een deel van zijn kracht. |
| Lecite: |
Een natuurlijke emulgator op basis van soja en lecithine. Ideaal voor het maken van luchtige wolken. Lecite werd aan het eind van de 19e eeuw ontdekt en al gauw werd het gebruikt in de voedselindustrie. Lecite is een preventief middel tegen arteriosclerose en bevat vitaminen, mineralen en anti-oxidanten Lecite wordt gemaakt van zuiver soja en geen genetisch gemanipuleerde soja. Lecite wordt koud opgelost in waterige substanties, het verlies kracht in olie-achtige substanties. Lecite is ideaal voor het omzetten van sappen en vloeistof in lucht, het heeft ook een verrassende mogelijkheid om onmogelijke sausen te emulgeren. |
| Maatlepels |
Deze kunnen helpen bij het maken van spherification ravioli en het afmeten van ingrediënten. |
| Metil: |
Gelei is een extract van de cellulose van groentes (Metil cellulose). In tegenstelling tot andere geleermiddelen, geleert Metil als het verwarmd wordt, koud dient het als verdikkingsmiddel. Metil heeft een krachtige binding die zeer stabiel is. Meng de Metil koud en laat het verder afkoelen in de koelkast tot een temperatuur van 4 °C. Breng het daarna naar een temperatuur met een interval van 40 °C – 60 °C Als het product nu weer afkoelt, zal het weer veranderen naar vloeistof. Metil is een omgekeerde gelei. |
| Microplane | Het maken van zestes en schaafsel van gelei en andere ingrediënten . |
| Spherification | Spherification is een van de bekendste technieken uit de moderne gastronomie,ontwikkeld door het team van de gebroeders Adrià. Het komt er in de basis op neer dat je vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de buitenzijde, waardoor er een dun laagje om de vloeistof ontstaat. Op deze manier zijn ‘fake’ dooiers, kaviaar en vloeibare olijven redelijk eenvoudig te maken. |
| Staafmixer | Wordt gebruikt voor het inblazen van lucht in Airs, oplossen van gelatines en het oplossen van alginaat. |
| Spuit | Wordt gebruikt voor het maken van spherification spaghetti, kaviaar, druppels en het uitblazen van spaghetti. |
| Sucro: | Een emulgator die wordt verkregen uit sacharose. Door middel van roeren tussen sacharose en vetzuren wordt Sucro verkregen (sucroester). Sucro wordt veel in Japan gebruikt door zijn hoge stabiliteit en als emulgator die het mogelijk maakt om olie en water te binden. Sucro is een waterig middel en moet eerst opgelost worden in koud water voor gebruik. Sucro is ook een goede luchtinbrenger voor het maken van warme wolkjes. Sucro kan na oplossing koud en warm verwerkt worden. |
| Powdered glucose | Gedehydrateerde glucosestroop. In tegenstelling tot Sucrose voorkomt poederglucose kristallisatie van suikers en voorkomt het dat producten en preparaten uitdrogen. Het zorgt ook voor elasticiteit en houdt producten zacht. 75 g poedervormig glucose komt overeen met 100 g liquroglucose. |
| Yopol surprises | Yopol is een yoghurtpoeder dat gebruikt kan worden in gerechten waarin geen verse yoghurt gebruikt mag worden, maar waar toch een yoghurtsmaak gewenst is. Met yopol van Texturas kunt u onder andere bonbons, koekjes en gedroogde vruchten met yoghurtsmaak maken. |
| Xantana espesantes | Xantana wordt verkregen uit maïsmeel. Het wordt ook wel de nieuwe vervanger van bloem genoemd in de moderne gastronomie. Xantana is een bindmiddel met enorm veel kracht. Bereidingen met Xantana blijven stabiel in de vriezer. Soepen, sauzen, dressings: ze kunnen gemakkelijk stabiel worden gemaakt, waardoor ze beter op een bord blijven liggen. Een klein beetje is al genoeg om te binden. Het lost zowel koud als warm op, dus altijd à la minute te gebruiken. Gebruik wel een staafmixer, zodat de xantana goed oplost. |
TEKST VOLGT
