Grove Zaanse mosterd
Mosterd en mosterdzaad eten doen wij mensen al eeuwenlang. Mosterd heeft een rijke geschiedenis en een mooie toekomst. Mosterdzaad zou zijn oorsprong hebben gevonden in het Verre Oosten. Tot op de dag van vandaag wordt mosterdzaad in Oosterse keukens veelvuldig gebruikt. Zo wordt in India veel gewerkt met mosterdolie en is mosterdzaad er een kruidig ingrediënt bij diverse gerechten. Op Europees grondgebied waren het de Romeinen die als eersten van het zaad mosterd gingen maken. Daarmee legden ze de basis voor de mosterd zoals we die nu kennen. Bovendien werden de Romeinen ware ‘mosterdexporteurs’: waar ze ook gingen, ze namen het mosterdzaad mee en leerden anderen mosterd verbouwen en mosterd maken.
Ook in Nederland maakten we kennis met alle mogelijkheden van mosterd, al duurde dat even: De eerste gedocumenteerde sporen van mosterd stammen uit de 13de eeuw, gevonden in Dordrecht.
Mosterdzaad
Mosterdzaad behoort tot de kruisbloemenfamilie Brassicaceae. Veel wintergroenten, zoals spruitjes en broccoli, vallen ook onder deze groep. Mosterd geeft inspiratie voor volkswijsheden. Wanneer jouw bijdrage ‘mosterd na de maaltijd’ is, heb je het toch echt te laat gepresenteerd. Jammer! Dan kun je maar beter weten waar Abraham de mosterd haalt… overkomt het je nooit weer! Ook in schriften van de grote wereldreligies wordt veel gesproken over mosterdzaad – zowel in de Koran, in de Thora en de Bijbel als in Boeddhistische teksten.
Ook kunstenaars halen hun inspiratie uit mosterd. Zo maakte Rembrandt ooit een toepasselijke ets naar aanleiding van een weddenschap met de toenmalige burgemeester van Amsterdam.
Mosterd maken
Wie mosterd maakt, mengt mosterdzaad met water, azijn en zout en maalt dat mengsel tot een pasta. Wanneer de pasta gaat rijpen, ruik je al snel de specifieke mosterdgeur – en je ogen beginnen een beetje te prikken. Dat komt door het vrijkomen van de vluchtige mosterdolie.
Juist die olie zorgt voor de zo herkenbare scherpe mosterdsmaak. Dan is snelheid geboden: om die rijke smaak vast te houden moet de mosterd zo snel mogelijk na de rijping verpakt worden. In een potje, een tube, een knijpfles… een stevig deksel mag niet ontbreken! Elk mosterdrecept kent een unieke mosterdzaadverhouding. Daarom heeft iedere mosterdvariant een eigen smaaksterkte: van erg scherp en pittig naar mild of zelfs zoet. Dijon mosterd, Groninger mosterd en grove mosterd zijn onze pittige jongens. De Dijon Mosterd is zelfs scherp en kan behoorlijk je neus in kruipen. De Franse mosterd is duidelijk milder en voor wie kiest voor zacht en zoet is er honingmosterd.
En omdat we ons graag blijven vernieuwen, is er nu ook Antigua mosterd. Niet te pittig, niet te zacht. Doordat er een flinke scheut wijn in is verwerkt, is de mosterd iets zuur en vol aroma. Een compleet andere mosterdervaring!
Mosterd bewaren
Licht en zuurstof zorgen ervoor, dat mosterd sneller oud kan worden. Bewaar mosterd daarom het liefst op een donkere en koele plaats! Soms drijft er een beetje vocht bovenop het oppervlak van een opengemaakt potje. Geeft niets…door de inhoud even voorzichtig door te roeren, wordt het vocht weer opgenomen door de mosterd en smaakt je mosterd als vanouds.
Mosterd eten
Marne honing mosterd
Mosterd is multi-inzetbaar. Als ultieme smaakmaker bij een broodje worst of een blokje kaas, maar ook als ingrediënt voor de meest uiteenlopende smakelijke gerechten. Topchefs weten het: mosterd is onmisbaar in de keuken. Zo begint chef Jamie Oliver een van zijn kookboeken met een lijstje van basisingrediënten – en natuurlijk staat daar mosterd bij. Ook in de voedingsmiddelenindustrie is mosterd een zeer gewaardeerd ingrediënt. Van sauzen- en dressing- tot maaltijdfabrikanten… mosterd gebruiken ze allemaal. Mosterd heeft de naam gezond te zijn. De overlevering wil, dat mosterd een positief effect heeft op de vertering van vet. Daarom wordt mosterd van oudsher vaak gegeten bij vetrijke maaltijden.
En terecht…. mosterd is inderdaad vetverwerker bij uitstek! Als je wat gegeten hebt, scheidt je lever verterigssappen in de vorm van vetsplitsende enzymen uit. Deze enzymen breken de grote vetmoleculen af tot kleinere moleculen die je lichaam verder kan verwerken en opnemen. Mosterd zorgt ervoor dat je maaginhoud goed opgelost blijft. Op deze manier kunnen de enzymen goed contact maken met het vet en kunnen ze het dus beter afbreken.
Mosterd is ook een goede emulgator. Hier is een manier om het uit te testen: maak eens twee vinaigrettes, één met mosterd, één zonder. Schud ze allebei en kijk hoe lang beide in emulsie blijven. Een voorzetje: je zult zien dat het recept zónder mosterd heel snel uitzakt. Van de inhoud van jouw maag naar de inhoud van mosterd…! Mosterdzaad bestaat vooral uit oliën, eiwitten en koolhydraten, mineralen en vezelstoffen. Mosterdpasta is puur plantaardig en van nature rijk aan omega -3-vetzuren (linoleenzuur), kalium en calcium. Door zijn essentiële oliën werkt mosterd antimicrobieel (tegen ziekteverwekkers) en zou anticarcinogeen kunnen werken (tegen kanker).
(bron: TNO literatuurstudie 2007, Tekst:© Marne’s Fabrieken BV).
Op deze link vindt u een aantal klassieke gerechten met mosterd.
