Ortolaan, ontbeend, gevuld met wildfarce, panade, ganzenlever en gehakte truffel. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt en gepocheerd in kalfsfond. Afgekoeld, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met truffel en wit van hardgekookt ei en geglansd met gelei van kwartel. Geserveerd in een caisse, gegarneerd met een rand gehakte gelei.
Home » Artikelen » Klassieke keuken » Wild en gevogelte » ORTOLAN EN CAISSE (ortolaan in caisse).
