Paella
Paella is een Spaans rijstgerecht waarin verschillende combinaties van groenten en vis of vlees zijn verwerkt. Over het algemeen wordt dit gerecht gekruid met saffraan, maar afhankelijk van de regio en het recept worden soms ook andere kruiden gebruikt.
Vele beweren dat het woord paella afkomstig is van het Arabische woord “baqiyah” wat ‘restjes eten’ betekent. Maar eigenlijk verwijst de term paella naar de pan die gebruikt word om paella in te maken. De meeste deskundigen zijn het erover eens dat de schotel werd ontwikkeld in de Spaanse stad Valencia. De Arabische veroveraars hebben rijst naar deze stad gebracht en geperfectioneerd en de Romeinen hebben er voor het eerst irrigatie toegepast op landbouwgrond. Veel mensen zeggen dat de beste en meest authentieke paella nog steeds word gemaakt in Valencia.
Een andere mogelijke oorsprong van het gerecht is te vinden in de geschiedenis van de Moren. Er is een oud Moors verhaal dat beschrijft hoe de Moorse koningen dienaren rijstgerechten lieten maken door het mengen van de restjes eten die waren overgebleven van de koninklijke banketten.
Ook in de islamitische Andalusie werden symbolische gerechten met rijst en verschillende soorten vlees en groenten zoals een braadpan bereid, meestal voor speciale gelegenheden. Sommige van deze gerechten kunnen de wortels van een aantal paellarecepten zijn.
Paellapan
Paellapan
De paellapan wordt gekenmerkt door zijn ronde vorm en de kuiltjes in de bodem. De kuiltjes vervullen verschillende functies. Ze vangen kleine hoeveelheden vloeistof op en bevorderen het kookproces. Ze zijn ook van een nostalgische herinnering aan de dagen toen paellapannen met de hand werden gemaakt.
Ingrediënten
Er zijn een aantal eisen waar de rijst voor paella aan moet voldoen. Zo moet het goed het vocht en de smaken kunnen absorberen en goed zijn vorm houden tijdens het koken. Deze eisen zijn anders dan voor bijvoorbeeld rijst voor risotto. Die rijst moet een beetje breken en een romige textuur ontwikkelen. In Spanje zijn er twee rijstsoorten die aan de eisen voor paella voldoen. De meest populaire soort is Bombarijst.
Het komt altijd voor dat de rijst aan de bodem van de pan blijft plakken. Dit is niet te voorkomen. Het geeft zelfs extra smaak aan de paella.
Het vlees en de groenten die gebruikt worden zijn afhankelijk van de regio. Met name het vlees verschilt veel per regio. Paella kan meerdere soorten vlees of zelfs geen vlees bevatten. Verschillende traditionele vleessoorten voor paella zijn konijn, kip, slakken, vis, Spaanse gerookte worst zoals chorizo en schaal-en schelpdieren zoals garnalen, mosselen, kokkels, kreeft en krab. Qua groenten zijn uien en knoflook standaard ingrediënten. Ook wordt altijd fruit toegevoegd en vaak wordt het gerecht gegarneerd met verse erwten en bonen. Bij vegetarische paella wordt het vlees of de vis meestal vervangen door artisjokken.
Paellapan op het vuur
Kruiden en presentatie
Een standaard smaakmaker voor paella is saffraan. Het wordt vooral gebruikt vanwege de aardse achtergrondsmaak en de kleur die het gerecht krijgt. Behalve saffraan is ook knoflook een must en vaak wordt er Spaanse paprika gebruikt. Veel koks gebruiken het liefst gerookte paprika. Een vleugje citroen wordt vaak gebruikt om een fris accent aan het gerecht te geven.
De stijl van presenteren is in geheel Spanje hetzelfde. Het gerecht wordt geserveerd op een ronde tafel met de pan in het midden. Het is gebruikelijk dat men het gerecht direct uit de pan eet. Elke gast begint aan de buitenkant van de pan te eten en werkt samen naar het midden van de pan.
Lunch of diner?
Paella wordt in principe in de middag gegeten. Als het in de avond wordt gegeten dan gebruikt men over het algemeen geen knoflook en rode paprika i.v.m. de verteerbaarheid.
