In Amsterdam is “zure bom” inderdaad een lokale term voor ingemaakte grote augurken die zijn ingelegd in een azijnoplossing met kruiden en verwerkt. Het is een populaire tafelzuur dat vaak wordt geserveerd bij maaltijden. Vooral bij traditionele Nederlandse gerechten zoals broodjes haring en croquetten. Net als bij andere soorten tafelzuur, kan het recept voor “zure […]
ZURE PASTEI
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager kalfsvlees, doorregen varkensvlees. Toevoegingen: azijn, suiker, peper, foelie, spijsaroma, pekelzout of -keukenzout. Vorm: pasteivorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: fijn (3 mm) met geleirand. Bijzonderheden: vooral in Maastricht en omstreken zeer geliefd. De geleirand is karakteristiek voor dit product.
ZURE ROOM
Zure room, ook wel bekend als sour cream wordt gemaakt door gepasteuriseerde koffieroom aan te zuren met melkzuurbacteriën. Zure room is vooral geschikt voor koud gebruik omdat het snel schift.
ZURE ZULT
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: gekookt varkenskopvlees, ham, boterhamworst of gekookte tong, zwoerd, zoetzure augurken, bouillon. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, nootmuskaat, suiker, azijn. Vorm: pasteimode.l Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koelen. Structuur: fijn (3 mm) met stukjes augurk. Bijzonderheden: huisslacht-product en nog populair in Brabant en Limburg.
ZURING
Veldzuring – of zuring – is een oude kruiderij voor salades, groenten en stoofschotels en in sauzen voor bij vlees. De Egyptenaren en Romeinen aten het kruid graag nadat er zwaar was getafeld. Het vocht in blad en stengels stremt melk; de plant bevat veel oxaalzuur en vitamine C. Veldzuring kan worden gekweekt maar komt […]
ZURING (Rumex acetosa, var. hortensis).
Brede, langwerpige groene bladeren met een lichtzure smaak. Oorsprong: Europa. Rassen: Breedbladige Nobel, Reuzen van Belleville, Lyonse Grootbladige Gele.
ZUUR
Een van de vier basissmaken. Zuren zorgen in wijn voor houdbaarheid en smaak. Van teveel zuren wordt een wijn echter minder plezierig. Er is verschil tussen > organische zuren en minerale zuren.
ZUURDEEG
Naast bakkersgist wordt ook zuurdeeg of een desem aangewend om het deeg te laten rijzen. Anders dan bakkersgist, die gekweekt is in de gistfabriek, ontstaat zuurdeeg door spontane gisting. Het aanmaken van eenzuurdeeg vraagt dan ook veel aandacht teneinde de soms nadelige gevolgen van deze toch wat ‘wilde’ gisting te voorkomen. Tegenwoordig maken starters, gekweekt […]
ZUURDEEGBROOD
Ook zuurdezembrood genoemd. Gemaakt met voltarwemeel zonder gist, maar met moederdeeg als rijsmiddel.
ZUURKOOLSPEK
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: niet te vette -varkensbuik. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten. Snit: iets doorregen plat buikpek. Bijzonderheden: door het zouten ontstaat een typische smaak die zich goed laat combineren met zuurkool.
ZUURREGELAARS
Deze moeten de zuurtegraad reguleren. Ze zorgen voor een zuurdere of minder zure smaak. Ze zitten in ijs, melkproducten met vruchtensap en vleeswaren. De zuurgraad is van belang voor de structuur en smaak van een product en speelt een rol bij het voorkómen van bederf. Is een groepsnaam, moet altijd vergezeld worden van een stofnaam en/of […]
ZUURSEL
Een zuursel is een mengsel van bacteriën (bactericulturen) toegevoegd aan een product om het te laten fermenteren. Voorbeelden hiervan zijn de zuursels voor yoghurt, kaas, kwark, zuurkool, salami en vele andere producten. Per product kan het zuursel andere bacteriën bevatten. Ook wel starter genoemd, wat feitelijk het Engelse begrip hiervoor is.Geschikt voor alle religies en […]