Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: gekookt varkenskopvlees, ham, boterhamworst of gekookte tong, zwoerd, zoetzure augurken, bouillon. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, nootmuskaat, suiker, azijn. Vorm: pasteimode.l Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koelen. Structuur: fijn (3 mm) met stukjes augurk. Bijzonderheden: huisslacht-product en nog populair in Brabant en Limburg.
ZURING
Veldzuring – of zuring – is een oude kruiderij voor salades, groenten en stoofschotels en in sauzen voor bij vlees. De Egyptenaren en Romeinen aten het kruid graag nadat er zwaar was getafeld. Het vocht in blad en stengels stremt melk; de plant bevat veel oxaalzuur en vitamine C. Veldzuring kan worden gekweekt maar komt […]
ZURING (Rumex acetosa, var. hortensis).
Brede, langwerpige groene bladeren met een lichtzure smaak. Oorsprong: Europa. Rassen: Breedbladige Nobel, Reuzen van Belleville, Lyonse Grootbladige Gele.
ZUUR
Een van de vier basissmaken. Zuren zorgen in wijn voor houdbaarheid en smaak. Van teveel zuren wordt een wijn echter minder plezierig. Er is verschil tussen > organische zuren en minerale zuren.
ZUURDEEG
Naast bakkersgist wordt ook zuurdeeg of een desem aangewend om het deeg te laten rijzen. Anders dan bakkersgist, die gekweekt is in de gistfabriek, ontstaat zuurdeeg door spontane gisting. Het aanmaken van eenzuurdeeg vraagt dan ook veel aandacht teneinde de soms nadelige gevolgen van deze toch wat ‘wilde’ gisting te voorkomen. Tegenwoordig maken starters, gekweekt […]
ZUURDEEGBROOD
Ook zuurdezembrood genoemd. Gemaakt met voltarwemeel zonder gist, maar met moederdeeg als rijsmiddel.
ZUURKOOLSPEK
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: niet te vette -varkensbuik. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten. Snit: iets doorregen plat buikpek. Bijzonderheden: door het zouten ontstaat een typische smaak die zich goed laat combineren met zuurkool.
ZUURREGELAARS
Deze moeten de zuurtegraad reguleren. Ze zorgen voor een zuurdere of minder zure smaak. Ze zitten in ijs, melkproducten met vruchtensap en vleeswaren. De zuurgraad is van belang voor de structuur en smaak van een product en speelt een rol bij het voorkómen van bederf. Is een groepsnaam, moet altijd vergezeld worden van een stofnaam en/of […]
ZUURSEL
Een zuursel is een mengsel van bacteriën (bactericulturen) toegevoegd aan een product om het te laten fermenteren. Voorbeelden hiervan zijn de zuursels voor yoghurt, kaas, kwark, zuurkool, salami en vele andere producten. Per product kan het zuursel andere bacteriën bevatten. Ook wel starter genoemd, wat feitelijk het Engelse begrip hiervoor is.Geschikt voor alle religies en […]
ZUURVLEES
Zuurvlees, ook wel bekend als “zoervleisj” in het Limburgs dialect, is een traditioneel stoofgerecht dat zijn oorsprong vindt in het zuiden van Nederland. Dit gerecht is geliefd vanwege zijn unieke combinatie van zoete en zure smaken en is een waar symbool van de Limburgse keuken. Ingrediënten en Bereiding Zuurvlees wordt traditioneel gemaakt van rundvlees, paardenvlees […]
ZUURZAK (Annona muricata).
Langgerekte, zware vrucht (tot 3 kg) met een frisgroene schil die bezet is met zachte stekels. De in Europa geïmporteerde verse vruchten wegen meestal ca. 600 g. De samengestelde vrucht is rijp als ze meegeeft met een zachte druk van de vingers. Elk deelvruchtje bevat een hoeveelheid crèmewit vruchtvlees en een harde, bruinzwarte pit. De […]
ZWAAR
Vanouds een term die aangeeft dat een wijn ‘dik’ is en (te) veel alcohol bevat. ‘Zwaar’ kan echter ook betekenen dat de wijn door een tekort aan zuren onevenwichtig is.
