Gegaard collageen: vochtsubstantie bestemd voor de bereiding van lever- en bloedworstsoorten.
MIST
Een niet-zoete versie van een > Frappé. De basisdrank is een distillaat i.p.v. een likeur. Tequila Mist: Old Fashioned glas vullen met crushed ijs, tequila en een citroenschilletje. Informatie over MIXOLOGIE
’ÉCREVISSES NANTUA (timbaal van rivierkreeftstaartjes Nantua)
Een timbaal van korstdeeg, gevuld met een mengsel van in boter gesauteerde rivierkreeftstaartjes, gepocheerde quenelles van wijtingfarce, champignons en schijfjes truffel, gebonden met een saus van kreeftenpuree, sauce à la crème en ingekookt pocheervocht van champignons, gemonteerd met vlokken koude boter. De timbaal gedresseerd op een servet.
POTAGE GARBURE À LA FRÉNEUSE
Runderbouillon, geserveerd met in de bouillon gegaarde aardappelen en koolraap. Deze worden gepureerd, op stokbrood gesmeerd, bestrooid met gerapte kaas en gegratineerd in de oven.
SOUFFLÉ DE LÉGUMES (groentensoufflé).
Mengsel van gepureerde en goed ingekookte groenten en sauce béchamel, gebonden met eidooiers (zonder aan de kook te komen) en op smaak gebracht, voorzichtig vermengd met geklopte eiwitten en in beboterde soufflévormen in de oven gesouffleerd en gebakken. De soufflé moet à la minute worden bereid en meteen worden geserveerd, om inzakken te voorkomen. De […]
ANANAS SUR TURBAN (ananas op tulband).
Savarin, gemaakt van fijn gistdeeg en gedrenkt in suikersiroop met rum, gedresseerd op een salade van lichtgebonden stukjes ananas met rum.
BABY GOUDSE (Nederland).
Ook wel lunchkaas genoemd. Klein model jonge Goudse; wordt al na drie weken op de markt gebracht. Vetgehalte 48 procent of hoger.
CONSOMMÉ DE GIBIER
Bij de bereiding van de bouillon worden in plaats van vlees gehakte wildbeenderen en -afsnijdsels meegetrokken.
GARNITURE RENAISSANCE
Voor groot en klein slachtvlees. Pommes parisienne van nieuwe aardappeltjes, pakketjes van in boter gestoofde groene boontjes, aspergepunten, worteltjes, bloemkoolroosjes en koolraap, afgemaakt met sauce hollandaise
VELOUTÉ DE HOMARD AU PAPRIKA
Zie: Velouté de homard Clevel and, maar met meer tomaat, ui en paprika. Met een garnituur van stukjes kreeft, rijst en zoete rode paprika.
