Peru

Vijfduizend jaar geleden al verbouwden de indianen van Peru, op de hoogvlakten van de Andes als eersten aardappelen. Hoewel ook de Peruaanse keuken is beïnvloed door de Spanjaarden, bleef de aardappel volksvoedsel nummer één. Opvallend is wel dat bij elke maaltijd rijst wordt geserveerd en aardappelen als bijgerecht dienen. Omdat de inka’s de zon aanbaden kleurden ze hun gerechten geel met palillo, een kruid dat wordt vermalen tot een geel poeder en voorn amelijk als voedselkleurstof wordt gebruikt. Een van de typische bereidingen is causa: met palillo gekleurde aardappelpuree geserveerd met limoenen, pepertjes, eieren, olijven, zoete aardappelen, groenten en kaas en een uiensaus. Er bestaan nog andere versies van het gerecht, onder meer met cassavewortel, stukjes gebakken vis en kleine maïskolfjes. De indianen verwerken nog altijd een deel van hun aardappeloogst tot chuno > Colombia. Eerst worden de aardappelen een nachtje buiten gelegd om te bevriezen, dan worden ze met de voeten platgestampt om het vocht te verwijderen en vervolgens worden ze in de zon gelegd om te drogen. Chuno wordt tot meel verwerkt en gebruikt in onder meer mazamorra morada, een gelei van gekookte rode maïs met kruidnagel en vruchtensap. De gedroogde chuno wordt ook geweekt en gebruikt in soepen en stoofpotjes. Aan de kust en rond de hoofdstad Lima staan visbereidingen op het menu zoals escabeche: een stoverij van gemarineerde vis met uien, peper, steurgarnalen, eieren en olijven, of chupe à la Limena, een bereiding van gekookte vis, scampi en paprika’s met een saus van rijst met krab en paprika’s. Ceviche is een oude bereiding van rauwe zeedieren, gemarineerd in limoensap, pepertjes en uien en geserveerd met aardappelen en congrio, zeepaling. Om hun gerechten te kruiden gebruiken de Peruanen aji, een saus van hete pepertjes. Een klassieker die op ‘smaak’ gebracht is met aji is papa a la huancaina: aardappelen met een pittige kaassaus. Soepgerechten zijn onder meer locro, bereid met aardappelen, maïs en avocado. Sopa de quinia, een soep uit de hoogvlakten, wordt bereid met quinia, een uiterst voedzame gierstsoort. Wie een stevige maag heeft kan eens mondongo proberen, een soep van schapend armen en maïs. Populaire vleesbereidingen zijn lomo saltado, gebakken stukjes rundvlees met aardappelen, uien en tomaten; guiso de papa seca, gebraad met pepers, look, noten en uien, en pachamanca Peruana, een barbecue met geit, lamsvlees, varkensvlees en aardappelen, maïskolven, zetmeelrijke wortels van de yuca (maniok) en fruit. Erg geliefd bij de indianen zijn cuy, geroosterde marmotjes. Als bijgerecht worden geplette en gefrituurde bakbananen geserveerd (patacones), of choclo con queso: gekookte maïskolf met gesmolten kaas. Andere Peruaanse specialiteiten zijn rocoto relleno: groene paprika’s gevuld met vlees en groenten, saltado, dikke frieten geserveerd met vlees, erwten, uien en koriander en tamales: maïsmeel gevuld met vlees of kaas en gestoomd in een bananenblad. Als toetje kan gekozen worden uit een bijzonder uitgebreid assortiment fruit, of komen humitas of besitos op tafel: zoete koekjes van maïsmee