Gepocheerde Gillardeau oester met rundermerg en zeer krachtige bouillon van ossenstaart
Pocheren is een bereiding waarbij men een product gaart in een vloeistof met een maximumtemperatuur van 80 °C. Door de langzame en gelijkmatige verhitting behoudt het gepocheerde product zijn structuur, vorm en stabiliteit. Pocheren kan in water (eieren, patés, galantines, quenelles, gerookt varkensvlees), in fond (vis en gevogelte), au bain-marie zonder beweging (royale, crème renversé, vullingen, aardappel- en groentetimbaaltjes, warme puddingen) en au bain-marie mét beweging (beslag voor cake, kapsel, biscuit etc.; crèmes zoals sabayon en sponge; diverse sausen).
Voor gepocheerde eieren wordt aan het water azijn toegevoegd in een verhouding van 1:10. Timbaaltjes in de bain-mariepan worden op papier gezet om overmatige contactverhitting te voorkomen. Bij pocheren met-beweging wordt de massa geklopt in een beker of pan die in het warme water wordt gehouden.
Op deze link vindt u gerechten waarbij pocheren voor komt.
Ei pocheren (pocher).
