POULARDE À LA BANQUIÈRE (poularde à la banquière).

Ontbeende en met mousselinefarce en ganzenlever gevulde poularde. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt, gebraiseerd en afgeblust met fond de volaille en jus de truffe. Geserveerd met een saus van ingekookte déglaçage en tartelettes van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van truffels en ganzenlever en in madera gepocheerde gevogeltequenelles.