ROGGE

Rogge is na tarwe het meestgebruikte graan in de bakkerij. Rogge bevat bijna evenveel eiwitten en koolhydraten als tarwe, doch de rogge-eiwitten zijn niet in staat tijdens het kneedproces gluten te vormen. Andere componenten in de roggebloem of het roggemeel zorgen ervoor dat het vocht in het deeg gebonden wordt.