Het doel van het roken van worst en vleeswaren is het verkrijgen van gewenste smaak, kleur en houdbaarheid. Afhankelijk van het -productkarakter kunnen we de rooktem-peratuur onderscheiden nl. koud- roken (25 °C) voor rauwe worst en vleeswaren; warm roken (45 °C) voor kook- en leverworstsoorten; heet roken (55-80 °C) voor knakworst en halfdroge worstsoorten. Er zijn drie belangrijke manieren om rook te krijgen. In de eerste plaats de meestgebruikte: verbrandingsrook op basis van mot en zaagsel van beuken en eiken. De tweede manier is wrijvingsrook door middel van een draaiende schoep op een paal beukenhout. De derde steeds meer gebruikte methode is het verstuiven van vloeibare rookextracten. Het voordeel van de laatste methode is dat ze milieuvriendelijk is. Een nadeel is dat dit systeem gevoelig is voor storingen.
Kijk hier voor de combie kast
