Koemelkse kaas die rijpt in een tamelijk vochtige en warme omgeving. De korst, die niet eetbaar is, wordt regelmatig gewassen met pekel, bier of wijn. Hierdoor ontwikkelt zich een bacterie die de korst oranjerood kleurt. Het rijpen gebeurt van buiten naar binnen. De kaas heeft een laag zoutgehalte
en een pikante smaak. Er zijn zachte en halfharde roodbacteriekazen. Zachte zijn bv. Limburger, Hervé, Maroilles en Munster; halfharde o.m. Port-Salut, Reblochon, Saint-Nectaire en Saint-Paulin
