Hier op de foto ziet u een Aberdeen Angus ossenhaas van Chateaubriand met zilvervlies en zonder ketting. Dit is het meest begeerde deel van de koe, waaruit onder andere de tournedos wordt gesneden. De ossenhaas is een dunne spier die op de lendewervels ligt en gedurende het leven van de koe bijzonder weinig uitvoert. Omdat de spier weinig doet is de smaak ook vrij neutraal.
Het vlees is heel mals, heeft een fijne structuur en heeft bijna geen vet of bindweefsel. Het vleesdeel wordt nog opgesplitst in vier delen: de kop van de haas, het middenstuk, de punt en de (minder goed eetbare) ketting van de runderhaas. De ossenhaas loopt langs de rug, de lende of de entrecote van het rund. Het rust op de lendenwervels en als de ossenhaas samen met de lende aan deze wervel vast blijft, spreekt men van een T-Bone.
De ossenhaas loopt van dun naar dik. Hiervan kunnen weer verschillende soorten steaks worden gesneden, zoals:
- Ossenhaaspuntjes – worden gesneden van het dunste stuk van het vlees en zijn geschikt om te wokken.
- Tournedos – een zacht stuk vlees van het dikke deel
- Chateaubriand – het dikke uiteinde van de ossenhaas
- Biefstuk van de haas (Filet mignon) – Klein stuk zacht vlees dat wordt gesneden uit de dikke lende, het hoofdeind.
Op deze link kunt u een aantal klassieke recepten vinden met ossenhaas.
Voedingswaarde Per 100 g onbereid:
Energie: | 113 kcal. |
Eiwit: | 22.6 gram |
Vet: | 2.6 gram |
IJzer: | 2 milligram |
Surf en Turf (Ossenhaas & Kreeft) is een beroemd gerecht wat in Amerika is ontstaan aan de kust . Frans Bon van het Dutch BBQ -Team maakt zijn versie op de BBQ.