Rusland

Sjitsji da kasja pisjtsja nasja! ‘Koolsoep en gruttenpap zijn ons voedsel’. Dit oude Russisch gezegde, waarmee vele Russische kookboeken beginnen, zegt alles over de volkse trekjes van het Russische eten. De basis van de Russische keuken is immers stevig boerenvoedsel, waarin de primaire smaken zoet, zuur en zout terug te vinden zijn. Kool, bieten en uien vormen de basis voor een hele reeks soepen die in een koud klimaat welkom zijn, zoals sjitsj, een zurings oep met zuur- of witte kool, en borsjtsj, een bietensoep. Nog zo’n specialiteit is rasskolnik, een soep met zoute augurken, vis en gehaktballetjes. Er zijn ook verfrissende zomersoepen zoals botwinja met spinazie, zurkel en kvas, een op licht bier lijkende drank gemaakt van roggebrood, of spass, een koude yoghurtsoep. Soep wordt in Rusland als ontbijt gegeten en is traditioneel de tweede gang in een middagmaal. Russische soepen worden meestal op smaak gebracht met zure room. Kwark en zure room waren eeuwenlang de smaakmakers in de Russische keuken en zijn dat nog steeds. In de 18de eeuw, toen Peter de Grote de deur naar het Westen opende, kwamen verfijnde invloeden uit Frankrijk en andere WestEuropese landen naar Rusland. Uit die tijd stamt de befaamde zakoeski, geïnspireerd op het Scandinav ische buffet; een uitgebreid voorgerechtenbuffet dat niet zelden als volledige maaltijd dienst doet. Op een zakoeskibuffet kan je nog altijd gerechten aantreffen als een slaatje van rode bieten, koolsalade, koolpastei, auberginepuree, gemarineerde champignons en gezouten haring. Aan het hof schotelden Franse koks verfijnde gerechten voor als rundvlees Stroganoff (in dunne plakjes gesneden ossenhaas met champignons, zure room en mosterd) en kalfsvlees Orloff (kalfsgebraad gevuld met champignons, met doperwten in boter, geglaceerde uitjes en Mornaysaus). De buitenlandse kookkunst sloeg echter niet erg aan en vooral de adel op het platteland boekweit, pirogi (bladerdeegpasteitjes gevuld met vlees, paddestoelen, of kool en hardgekookte eieren), rasstegaï (vispastei met palinglever en steur), gerookte gans en gebraden kip eten. Door de lange winters waren de Russen aangewezen op de inmaak van groenten, fruit en vlees. Ze droogden hun champignons, kool werd verwerkt tot zuurkool, augurken en komkommers werden ingelegd in azijn, vlees werd gerookt of gepekeld. Een Russisch feestmaal begint met een glas ijskoude vodka, gevolgd door zakoeski’s, blini’s (kleine boekweitpannenkoekjes gevuld met ger ookte vis en zure room of kaviaar), een compote van gedroogde vruchten, pirogi of khvorost, diepgevroren vijgen. Dan komt er soep. Als hoofdgerecht volgt een vlees- of visbereiding en als nagerecht kersenbeignet, taart van zanddeeg met gedroogde pruimen of fruitcompote. Pashka, een romig kaasmengsel met gekonfijte vruchten, is de paastaart bij uitstek.