SAFFRAAN

Saffraan is afkomstig van de gedroogde en soms tot poeder vermalen oranjebruine stempels van een gele bloem (Crocus sativus) die verwant is aan onze crocus en daar uiterlijk ook op lijkt. Er zijn 200 stempels nodig om 1 g saffraan te maken. Mede omdat de stampers alleen met de hand kunnen worden geoogst is saffraan een dure specerij. Crocus sativus wordt onder meer geteeld in Zuid-Spanje; de beste -saffraan komt echter uit Klein-Azië. Het klimaat moet droog en warm zijn. De naam komt uit het Arabisch; za’fran betekent geel, de kleur van saffraan. De pigmentconcentratie is zo groot, dat met saffraan zelfs na sterke verdunning nog vele -vierkante meters textiel geverfd kunnen worden. Omdat het zoveel moeite kweekt om saffraan te kweken is het een duur kruid, 10 keer zo duur als vanille.

Saffraan is een complexe specerij, smaakmaker voor soepen,sauzen,paella, rijstgerechten, dressings, geeft een mooie gele kleur. Regelmatig wordt -saffraan verwerkt in pâtés en wildspecialiteiten.

Kwaliteitsverschillen

Volgens de ISO 3632 standaard zijn er drie kwaliteitsklassen van saffraan gedefinieerd. De mate waarin een monster crocine bevat is bepalend voor de kwaliteitsklasse. Om de crocine-inhoud vast te stellen wordt de spektrofotometer gebruikt.

1. Categorie I, crocine waarde groter dan 190
2. Categorie II, crocine waarde tussen 150 en 190
3. Categorie III, crocine waarde tussen 100 en 150

Categorie I volgens de ISO standaard is een vrij brede definitie want alle waardemetingen hoger dan 190 zijn als categorie I saffraan gedefinieerd. Sommige verkopers garanderen met een crocine-inhoud van 250 en noemen dit een premium kwaliteit saffraan.

Geschiedenis Het zal je wellicht verbazen dat saffraan meer dan 400 jaar lang verbouwd werd vlakbij de Engelse kust in Essex, waarbij de Tudorstad Saffron Walden het hart vormde van de oogst. Als een van ‘s werelds meest prestigieuze specerijen was saffraan in de middeleeuwen een statussymbool, waardoor het niet lang duurde voordat opportunistische ondernemers het gingen namaken en verkopen. Deze praktijk werd zo winstgevend dat de doodstraf er op stond. Zo werd in 1444 een vervalser veroordeeld tot de brandstapel voor het namaken van de specerij.

 

Op deze link vindt u gerechten met saffraan.