Salami is inmiddels over de -gehele wereld een begrip geworden. Het product is van Italiaanse oorsprong. Vroeger werd het bereid van ezel- of muildiervlees, maar tegenwoordig bestaat het uit een mengsel van paardenvlees, rundvlees, varkensvlees en spek. Op smaak gebracht met ui en knoflook en een aantal kruiden. Omdat salami, zoals zoveel traditionele harde worstsoorten uit vroegere -tijden, een plattelandsproduct was verschilde de samenstelling ervan aanvankelijk per streek of zelfs per dorp. Dat (vaak minieme) onderscheid is in de Italiaanse salami-soorten nog altijd terug te vinden. Ook al worden ze tegenwoordig allang niet meer op de boerderij gemaakt. Maar inmiddels wordt salami ook gemaakt door grote vleeswarenfabrieken elders in de wereld.
En die hebben hun receptuur aangepast aan de smaak in hun gebied. Het verschil tussen de ‘echte’ salamisoorten onderling is niet zo erg groot. Doorgaans gaat het om kleine verschillen in de samenstelling of de wijze van opmaken. Salami de Milano bijvoorbeeld, en een aantal vergelijkbare soorten, zijn te herkennen aan de forse vorm en aan het feit dat ze bekleed zijn met gezouten varkensdarm en vervolgens omwikkeld met touw. Naast Italië is ook Hongarije een belangrijk salamiland. Hoe dit van oorsprong Italiaanse worsttype daar tot een nationaal product is kunnen uitgroeien is eigenlijk niet bekend.
GESCHIEDENIS VAN SALAMI
De geschiedenis van salami begon in Italië: ons land, in feite sinds de Romeinse tijd de plaats was waar een groot aantal worstproducten werd geproduceerd (hetzelfde woord salume is afgeleid van het laat-oude Latijnse “salumen”. Om het gebruik van zout om voedsel in te bewaren).
In de middeleeuwen, toen Italië was verdeeld in talloze autonome gemeenschappen, begon de kunst van vleeswaren zich te ontwikkelen en te specialiseren. Dit leidde tot de creatie van een groot aantal verschillende soorten salami en uiteenlopende productietechnieken. Al tijdens de Lombardische periode vond er vleeswarenproductie plaats in Lombardije. Het eerste bewijs van salami-productie in Brianza dateert echter uit de 13e en 14e eeuw. mede dankzij de invloed van kloosters in de regio. Rond de 16e eeuw ontstond in deze streek het moderne woord “salami”, dat sindsdien synoniem staat voor de ambachtelijke traditie van vleeswarenbereiding.
Brianza, een van de oudste regio’s in Italië waar deze charcuterietraditie nog altijd levendig is, kent een rijke boerencultuur die is gevormd door eeuwen van hard werken door boeren en veehouders. Zij maakten optimaal gebruik van de bijzondere klimatologische omstandigheden in het gebied om verfijnde kruiden- en conserveringstechnieken te ontwikkelen voor varkensvlees. Deze technieken worden tot op de dag van vandaag toegepast bij de productie van hoogwaardige vleeswaren, waarmee Brianza zijn reputatie als centrum van prestigieuze charcuterie blijft behouden.
