SALMIS DE CANARD (ragout van eend).

Eend, gepareerd, kort aangebraden, geflambeerd met cognac, afgeblust met witte wijn, ontbeend en in stukken verdeeld. Gedresseerd in casserole, overgoten met een ingekookte saus van fumet de canard, sauce espagnole en déglaçage en zachtjes gaar gepocheerd. Gegarneerd met in boter gestoofde champignonhoedjes en schijfjes truffel en in boter gebakken broodcroûtons.