SALMIS DE FAISAN (ragout van fazant).

Fazant, gepareerd, kort aangebraden, geflambeerd met cognac, afgeblust met witte wijn, ontbeend en in stukken verdeeld. Gedresseerd in casserole, overgoten met een ingekookte saus van fumet de faisan, sauce espagnole en déglaçage en zachtjes gaar gepocheerd. Gegarneerd met in boter gestoofde champignonhoedjes en schijfjes truffel en in boter gebakken broodcroûtons.