Hollandaise saus
Au bain-marie opgeklopt romig mengsel van eidooier, een ingekookt en gezeefd mengsel van water, azijn, gestoten peperkorrels, gehakte sjalotten (castric) en geklaarde boter, afgemaakt met citroensap.
Het Dutch BBQ-team maken ze alles zelf. Dus ook de Hollandaise saus maken ze a la minute op de BBQ. Cooker Arjan Buwalda laat zien hoe hij deze overheerlijke eiersaus in een paar minuten vers serveert. Op de pagina van www.gastropedia.tv vindt u meer culinire video’s.
Hollandaisesaus de geschiedenis.
Hollandaisesaus is een rijke, boterachtige saus opgefrist met een vleugje citroen. Ondanks het feit dat “Holland” in de naam staat, zijn chefs het er algemeen over eens dat Hollandaisesaus in Frankrijk is ontstaan. Hoewel de exacte geboortedatum onbekend is, wordt de Isigny-saus gevonden in receptenboeken vanaf de 19e eeuw.
De meeste historici zijn het erover eens dat het oorspronkelijk Sauce Isigny heette naar een stad in Normandië, Isigny-sur-Mer, bekend om zijn boter. Tegenwoordig wordt Normandië de crèmekleurige hoofdstad van Frankrijk genoemd. Tijdens de Eerste Wereldoorlog kwam de boterproductie in Frankrijk tot stilstand en moest deze uit Nederland worden geïmporteerd. De naam werd veranderd in Hollandaise om de herkomst van de boter aan te geven en werd nooit meer terug veranderd.
17e eeuw – Sauce Hollandaise, zoals we die nu kennen, is de moderne afstammeling van eerdere vormen van een saus waarvan wordt aangenomen dat deze door de Heugenots naar Frankrijk is gebracht. Het lijkt eigenlijk een Vlaamse of Nederlandse saus te zijn, verdikt met eieren, zoals een hartige vla, met een beetje boter erdoor geslagen om de textuur glad te strijken.
1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), in zijn kookboek, Le cuisine Franis (De echte Franse kok) heeft een recept voor een soortgelijke saus in zijn recept voor asperges in geurige saus :
“Kies de grootste, schraap de bodems en kook ze dan in water met zout en laat ze niet te veel koken. Als ze gaar zijn, laat ze uitlekken, maak een saus met goede verse boter, een beetje azijn, zout en nootmuskaat. En een eidooier om de saus te binden; zorg ervoor dat het niet schift; en serveer de asperges gegarneerd zoals je wilt.”
Georges Auguste Escoffier
Hollandaise werd door de 20e-eeuwse chef-kok en culinair schrijver Georges Auguste Escoffier toegevoegd aan de lijst van de vier uitgesproken. Franse “moedersauzen” van de legendarische Franse chef-kok Marie-Antoine Carême als de vijfde moedersaus. Meestal gecombineerd met eieren, gegrild rundvlees, gepocheerde vis, gegrilde zeevruchten en groenten zoals asperges, artisjokken en broccoli. Ligt de aantrekkingskracht van deze speciale saus in zijn perfect zijdezachte textuur, boterachtige geur. Hollandaisesaus biedt de perfecte basis voor de creatieve kok om te experimenteren en hun eigen culinaire meesterwerk te ontdekken.
Beroemde toepassing van Hollandaisesaus
De meeste mensen krijgen hun eerste smaak van Hollandaisesaus als onderdeel van een portie Eggs Benedict. Beroemd geworden door een royale portie van deze heerlijke saus. Verdeeld over gepocheerde eieren en spek of ham bovenop twee Engelse muffinhelften.
