
Amuse Kaviar Charentais
Chef-kok Thomas Bühner, geboren in 1962. Restaurant la vie is zijn mekka van de gastronomie waar gastheer en chef-kok Thomas Bühner zijn avantgardistische, aromatische keuken serveert, met de natuurlijke smaak van elk individueel product als basis voor al zijn gerechten. Bühner is ervan overtuigd dat er geen authentiekere en intensere smaak is dan de originele, pure smaak van een product. Daarom plaatst hij altijd de natuurlijke smaak op de voorgrond en experimenteert hij wekenlang met verschillende technieken om puristische ‘smaakbommen’ te creëren. Een treffend voorbeeld van deze aanpak is zijn “pure hert”, dat hij van jaar tot jaar verfijnt.
In plaats van de klassieke route af te lopen waarbij het vlees en de groenten lichtjes worden geroosterd om een jus te maken, heeft hij ervoor gekozen om een jus te ontwikkelen met behulp van de onvervalste sappen van het wild. Om deze jus te maken, hakt hij eerst het vlees ruw en verhit het vervolgens, vacuüm verpakt, in een bain-marie. Bühner kookt vervolgens het pure sap dat vrijkomt uit het vlees in een vacuümverdamper. De resulterende essentie wordt geserveerd als een saus met het hert – zonder dat u specerijen, geroosterde aroma’s of tannines hoeft toe te voegen.
Een ander kenmerk van zijn keuken is de manier waarop hij zijn gerechten bereidt: de keuken van Bühner wordt gedomineerd door zijn voorliefde voor koken op lage temperatuur. Het motto van de buitengewoon getalenteerde chef-kok is: “Neem je voet van het gas”, en daarmee verwijst hij niet alleen naar de tijd die nodig is om een gerecht te bereiden, maar vooral naar de temperatuur waarbij het wordt bereid. In plaats van een visfilet te panchen, geeft Bühner er bijvoorbeeld de voorkeur aan om het een paar minuten te smoren in zelfgemaakte, met olie doordrenkte olie bij een temperatuur van niet meer dan 55 ° C. Vlees en groenten worden ook “sous vide” gekookt, d.w.z. in een bain-marie. Dit geeft voldoende tijd om de verschillende aroma’s naar voren te brengen en zorgt ook voor een veel meer ontspannen sfeer in de keuken.
Bühner studeerde af in het Zwitserse huis in Paderborn . In 1983 verhuisde hij naar Günter Scherrer in het Hilton in Dusseldorf , 1984 Heinz Wehmann het Landhaus Scherrer in Hamburg , het restaurant Grand Cru in Lippstadt en Restaurant Jörg Müller in Westerland op Sylt. 1989 Bühner was tenslotte als chef de partie tot Harald Wohlfahrt in de Schwarzwaldstube naar Baiersbronn . In 1991 werd hij chef-kok in restaurant La Table in Dortmund , dat in 1996 een Michelin-ster kreeg toegekend . 1998 gevolgd door de tweede. De Gault-Millau genaamd Bühner “de klimmer van het jaar” in 2001 en “chef van het jaar” slechts vijf jaar later. Sinds april 2006 leidt Thomas Bühner het restaurant la vie in Osnabrück . In 2011 kreeg het drie Michelin-sterren.
- Thomas Bühner
- Amuse Dorade Bohne Birne
Food Reporter: Kijkje in de keuken van Thomas Bühner
Restaurant la vie is gevestigd in Krahnstraße 1-2, 49074 Osnabrück HET RESTAURANT IS HELAAS SINDS 16-7-2018 GESLOTEN