Spanje

De creativiteit van een Spaanse kok kun je herkennen aan de hapjes die hij vóór de maaltijd serveert, de tapas die in Spanje tot een culinaire kunstvorm zijn verheven. Het woord komt van tapa, deksel, en verwijst naar het bordje waarmee men het wijnglas bedekt tegen de vliegen. Op dit bord kwam een plakje chorizo, harde, kruidige worst met een rokerige smaak; een stukje kaas, enkele olijven – en zo begon een traditie. In een eenvoudige bar in een klein stadje zal de tapa die je bij een glas wijn krijgt zeer eenvoudig zijn. Misschien een paar ingelegde olijven, een beetje lokale geitenkaas, een blokje dikke omelet. In grote steden gaan de gasten van bar tot bar, een bezigheid die er el tapeo heet, en eten er twee tot drie van de tapaspecialiteiten. Dat kan gaan van de beste gedroogde ham, een plakje Manchegokaas, een empanadilla (korstdeeg gevuld met gekruid gehakt), vis of groenten; visbeignets, een beignet (bunuelito), hartige taartjes met vlees of groenten, gefrituurde ansjovisjes, scampi in beignetdeeg gebakken of een lamsribbetje met paprika. De tapacreaties zijn eindeloos. Spanjaarden ontbijten twee keer: vroeg in de ochtend nemen ze een eenvoudig broodje met koffie, rond elf uur een kleine sandwich (bocadillo). De comida rond twee uur is de belangrijkste maaltijd van de dag. Overwegend wordt eerst een salade of soep gegeten, in de zomer een koude soep zoals de befaamde gazpacho, in de klassieke versie gemaakt van tomaat, groene paprika en komkommer. Dan een visschotel of een tortilla (omelet), gevolgd door een vleesgerecht of een bonen- of vleesstoofschotel. Elke regio heeft haar eigen specialiteiten. In Catalonië wordt varkensrollade met vijgen bereid; rijst met konijn en kreeft of inktvis met doperwtjes. In Baskenland staat er tonijn met paprika en aardappelen op het menu of kwartels in druivenbladeren; in Valencia heek met amandelsaus, in la Mancha, in het Spaanse binnenland, varkenshaas in granaatappelsaus, in Navarra lamsvlees met citroen en paprikapoeder, in Andalusië heilbot in sherrysaus en in Galicië zeeduivel met snijbiet. Uit Valencia komt de bekende paella, ontstaan als een gerecht van arme lieden met wat rijst, verschillende groenten, wat kip of vlees, en wat zee- of riviervis die samen in een pan worden bereid. Het dessert van de comida is meestal vers fruit. ’s Avonds tussen zes en negen, en in de grote steden vanaf tien uur, kan men overal terecht voor de tapas. Dan is het tijd voor het avondmaal, la cena, vanaf tien uur en zelfs later. Dat avondeten bestaat doorgaans uit soep, gebraden of gegrild vlees, gebakken vis en meestal fruit als toetje. Als er dessert op tafel komt kan dat in Valencia sinaasappelflan zijn, in Aragon perziken in wijn, in Andalusië brazo de gitano (letterlijk zigeunerarm: een opgerolde taart gevuld met een chocoladecustard). In Galicië worden filloas gebakken, pannenkoeken met gebakken appel, en Catalonië kent de befaamde crema catalane, vanillepudding met een gekarameliseerd laagje suiker.