Vis, kleine stukjes vlees, vruchten en waterrijke groenten als courgette, komkommer, aubergine, tomaten en champignons zijn geschikt. Om op het fornuis of in de oven te worden gestoofd. Vaak wordt deze techniek gebruikt voor ingrediënten die ongeschikt zijn voor andere bereidingswijzen. Het doel van stoven is het garen en zachter maken van producten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor korte bereidingstechnieken.
Stoven is een nat bereidingsproces bij een lage bereidingstemperatuur. Stoven wordt uitgevoerd met zo min mogelijk vocht. De temperatuur van de vloeistof en die van het product komen niet boven de 90°C.
Dat gebeurt in een gesloten pan of op een laag pitje, in wat boter of vet en onder toevoeging van een beetje vocht. Naar smaak of receptuur worden de sappen tot de gewenste dikte ingekookt. Of wordt water of fonds toegevoegd. Door champignons te stoven met wat citroensap verkleuren ze niet en krijgen ze meer aroma.
Patron Cuisinier én Paling Patron 2020, Marin Kruithof van Restaurant De Lindenhof** in Giethoorn, deelt op www.gastropedia.tv zijn “paling rechtop”. Een klassiek Spakenburgs gerecht dat populair is rondom Giethoorn, met haar palingrijke wateren. En dat allemaal in de kookstudio van Martin van Essen Exclusieve Keukens.
