In Nederland is tafelzuur de verzamelnaam die we gebruiken voor ingelegde groenten die we als fris bijgerecht eten. We serveren het tafelzuur bij maaltijden, bij snelle koudehapjes en bij talloze andere gerechten. Van oudsher was het inleggen van groenten een vorm van conservering in azijn. Tegenwoordig is dat niet meer nodig en vormt tafelzuur vaak een echte smaakmaker. Vooral door de zogenaamde ‘opgiet’ de naam die de bereiders van tafelzuren gebruiken voorde gekruide azijn. De kruiding is vaak het geheim van de inlegger. En op die manier komen er allerlei heerlijke varianten op tafel.
Bekend tafelzuur is:
Amsterdamse uitjes Augurk
Chutney
Piccalilly
Zilveruitjes
Zure bommen
Atjar (indisch)
Op deze film ziet u hoe Ricardo van Ede Piccallilly maakt.
In piccallilly zijn de meeste groentecomponenten verwisselbaar. Piccallilly bevat verder nauwelijks vet en relatief veel groenten, dus het zou ook nog wel eens gezond kunnen zijn. Dit recept voor acht(!) potten piccallilly van 350 ml beslaat twee(!) dagen beslaat en het duurt een maand(!) eer het resultaat gebruikt kan worden.
Het recept komt uit Ricardo’s aangenaam foto-vrije kookboek met de eenduidige titel Ricardo.
50 gram mosterdpoeder
1/4 nootmuskaat, vers geraspt
1/4 theelepel piment d’espelette of milde cayennepeper
25 gram kurkuma
20 gram gemberpoeder
2 kleine bloemkolen, in roosjes gesneden
400 gram zilveruitjes, schoongemaakt en doormidden gesneden
2 komkommers, in de lengte in vieren gesneden, zaadlijsten verwijderd en in stukjes van 1 cm gesneden
500 gram sperziebonen, schoongemaakt en in vieren gesneden
1 kleine flespompoen, geschild en ontpit, in blokjes van 1 x 1 cm gesneden
120 gram zeezout
1,2 liter malt vinegar of een milde, goedkope azijn
175 gram rietsuiker
40 gram bloem of maizena
Pekel de groenten: breng 2,5 liter water met het zeezout aan de kook en laat afkoelen. Maak ondertussen de groenten schoon en dioe ze in een rvs- of plastic kom.
- Giet de afgekoelde pekel over de groenten en leg er een bord bovenop om ze onder de pekel te houden.
Laat de kom op een koele plek 24 uur staan. - Giet de volgende dag de groenten af, spoel ze onder de kraan en laat ze goed uitlekken in een vergiet.
- Breng 1 liter azijn met de suiker aan de kook en meng intussen de overgebleven 200ml azijn met het mosterdpoeder, de kurkuma, piment of cayenne, gemberpoeder en bloem of maizena tot een papje.
- Schep een beetje kokende azijn bij het papje en roer goed door.
- Giet het papje al roerend bij de kokende azijn en breng -al roerend- weer aan de kook. Voeg de groenten toe, laat weer aan de kook komen en laat zachtjes drie minuten koken.
- Vul af in gesteriliseerde jam- of weckpotjes. Maak het eerste potje pas na een maand open: hoe langer piccalilly staat, hoe beter.