Het bereidingsproces van roggebrood verschilt bij de bereiding van tarwebrood door de specifieke eigenschappen van tarwebloem. Roggebloem en roggemeel bevat geen gluten die het deegvocht kunnen vasthouden. Roggemeel en roggebloem bevatten echter een belangrijke hoeveelheid waterbindende pentosanen (slijmstoffen) en suikervormende stoffen. Bij de bereiding van roggebrood wordt zoals bij de bereiding van tarwebruinbrood ook veel gebruikgemaakt van glutenpoeders en moutmelen en moutextracten. Voor roggebrood kan men gebruik maken van zuurdegen (van 10% tot 35%) en van zuurpoeder (tot 6% op de bloem). De hoeveelheid zuur-poeder is afhankelijk van het soort zuurpoeder en de hoeveelheid roggebloem in het recept. Ook hier zijn de voorrijzen en narijzen doorgaans iets korter omdat er minder glutenontwikkeling dient plaats te hebben.
Home » Artikelen » Productinformatie » Brood » Broodsoorten » TARWE-ROGGEBROOD