Halfharde koemelkse schaafkaas in de vorm van een kleine trommel. De kaas wordt gemaakt van ongepasteuriseerde melk. Hierdoor krijg je ook een lekkere vol romige smaak. Wordt in de zomer gemaakt in de Berner Jura en in herfst en winter verkocht. Het is een cilindervormige, gesmeerde, halfharde kaas met een gewicht van zo’n 800 gram en een zeer fijn deeg, dat smelt in de mond. De naam betekent letterlijk ‘monnikskop’. Dit komt omdat Tête de Moine zijn oorsprong kent bij de monniken van Abbaye de Bellelay in Saicourt in Zwitserland. Het schijnt dat de kaas al sinds 1192 daar gemaakt wordt. Volgens de overlevering gebruikten de monniken de kaas als betaalmiddel.
De zuivere bergmelk verleent de Tête de Moine AOP zijn onvergelijkelijke smaak. In minder dan tien dorpskaasmakerijen binnen het herkomstgebied wordt hij volgens de strenge voorschriften van het AOP-specificatieblad geproduceerd en gedurende ten minste tweeënhalve maand op dennenhouten planken verzorgd.
De Tête de Moine kaas wordt niet gesneden, maar geschaafd, tegenwoordig meestal met een kaaskruller. De korst valt bij het schaven in stukjes uit elkaar, en de kaas vormt zich tot rozetjes. De kaaskruller wordt ook girolle genoemd.Door het schaven komt een groter oppervlak van de kaas in aanraking met de lucht. Dit verandert enerzijds de structuur van het kaasdeeg en maakt anderzijds de volle ontplooiing van de aromatische, goed smeltende smaak mogelijk. De monniken in het klooster Bellelay in de huidige Berner Jura schaafden hun Tête de Moine AOP al met dit rechtopstaande mes.
Hierbij een filmpje hoe Tete de Moine gemaakt wordt.
Het waren monniken die 800 jaar geleden de eerste kaas maakten die vandaag bekend staat als Tête de Moine AOC, het “monnikskopje”. De kaasfabriek Spielhofer in St.-Imier produceert nog steeds het Tête de Moine AOC volgens het oude recept. De meester-kaasmaker Josef Spielhofer weet ook hoe hij oude verhalen over kaas moet vertellen.
https://www.youtube.com/watch?v=T8yHMg57aKY