TIMBALE DE PERDREAU DIANE (timbaal met patrijs Diane).

Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel. Belegd met een dikke laag farce mousseline de perdreau en een dikke laag farce à gratin de gibier. Gevuld met een ragout van gepocheerde quenelles van getruffeerde patrijzenfarce, champignons en truffels, gebonden met sauce madère. Afgedekt met farce mousseline de perdreau. Bedekt met beboterd papier en au bain-marie in de oven gegaard. Gelost, omringd met sauce Diane en geserveerd met in boter gesauteerde patrijzenfilets.