De zwarte truffel is een zeldzame, ondergronds groeiende paddestoel ter grootte van een kippenei uit de eikenbossen van de Zuid-Franse Périgord. Hij heeft een zeer sterke, aromatische geur die door kenners ‘aards’ wordt genoemd en die snel wordt overgenomen door andere onderdelen van een gerecht.De zwarte truffel is zeer kostbaar, niet alleen door zijn zeldzaamheid, maar ook door de duur van zijn ontwikkelingsperiode (7 jaar) en de moeite die het kost hem te vinden. Doorgaans worden daarvoor spe-ciaal getrainde varkens of honden gebruikt. Naast de zwarte truffel kennen we de veel kleinere (maar even geurige) zgn. Californische truffel die, net als de champignon, wordt gekweekt.Vanwege de geringe houdbaarheid
– truffels rotten binnen een paar dagen weg, ook in de koelkast – wordt dit Amerikaanse kweekprodukt vooral in geconserveerde vorm aangeboden: gedroogd, in poeder- of pastavorm of als truffelolie. Verder is er de iets minder geurige witte truffel (T. magnatum) die voornamelijk uit Italië wordt geïmporteerd. Alle drie soorten worden, vaak in minieme hoeveelheden, verwerkt in exclusieve schotels en, in de worstmakerij, in dure producten als gevulde kalfsborst, pasteien en galantines.